前有選秀打投倒牛奶讓輿論嘩然，后有面包店處理不合格面包被約談沖上熱搜�！斗词称防速M法》正式實施以來，大眾對食品浪費問題的關(guān)注度越來越高，一些餐飲企業(yè)也因此陷入了進(jìn)退兩難的境地。
4月29日，《反食品浪費法》正式出臺，從前只能道德譴責(zé)的食品浪費行為，現(xiàn)在將涉嫌違法。
前幾天，南京市一家面包店就因“丟棄”大量面包被有關(guān)部門約談，繼而引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。截止紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)稿，#面包店報廢不好看的面包被約談#相關(guān)話題在微博上的閱讀量已經(jīng)超過了2.2億。
面包店報廢次品被約談？
南京首例食品浪費查處引熱議
5月4日，南京市雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員在一家面包店廚余垃圾桶內(nèi)發(fā)現(xiàn)了大量被丟棄的面包。
對此，該面包店工作人員解釋稱，這些面包屬于生產(chǎn)報廢，不符合成品的要求。此外，由于公司規(guī)定面包必須當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，每天賣不完的面包也會作報廢處理，既不打折銷售也不會發(fā)給員工。
執(zhí)法人員認(rèn)為，面包店違反了《反食品浪費法》的規(guī)定，便下發(fā)了《責(zé)令改正通知書》并組織了當(dāng)事人進(jìn)行了行政約談。隨后，該面包店承諾，會將尺寸不合規(guī)但食品質(zhì)量無問題的面包捐贈給環(huán)衛(wèi)工等人群。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這是自4月29日《反食品浪費法》實施以來，南京查處的首例食品浪費行為。
這起事件很快也在各大平臺上發(fā)酵，引發(fā)大批網(wǎng)友熱議。不少人認(rèn)為，面包店可以有更多方式處理不合格產(chǎn)品，直接扔掉就是浪費。也有人對面包店的操作表示理解，覺得處理不合格面包的行為側(cè)面證明了面包店對產(chǎn)品品質(zhì)的追求。
一些餐飲從業(yè)人士則表示，面包店的操作并不少見。
在杭州開了六年面包店的小陳直言：“沒有店會想造成浪費，但損耗的出現(xiàn)幾乎就是必然的。且不說計算當(dāng)日損耗再根據(jù)估算客流來安排制作本來就是店內(nèi)的一大工作重點，我們做面包也有SOP，尺寸、高度、重量、顏色，不達(dá)標(biāo)的面包就是次品，丟棄是正常的。”
不少餐飲人還對“浪費”的界定表達(dá)了疑問：“餐廳也會有沒做好被換下的菜，倒掉算是浪費嗎？后廚剔下的肥膘、菜梗、魚頭、鴨脖也是浪費嗎？”
保質(zhì)量還是反浪費？
一批餐企進(jìn)退兩難！
事實上，關(guān)于生產(chǎn)端反食品浪費的討論，早在幾年前就已出現(xiàn)。
2019年9月，有網(wǎng)友爆料盒馬鮮生大規(guī)模丟棄臨期食物，指責(zé)其浪費糧食。事情很快在社交媒體上發(fā)酵，盒馬的“日日鮮”也被嘲諷為“日日扔”。
關(guān)注度越來越高后，盒馬鮮生官方通過知乎官方賬號作出了回應(yīng)，稱自己“左右為難”，已是盡力止損，未來會努力改進(jìn)。
其實，在反浪費這件事上，很多餐企的處境也和盒馬一樣。對于食材或是菜品，沒有餐飲企業(yè)會希望“一扔了事”，然而要在采買、銷售等各個環(huán)節(jié)都做到無耗損、無浪費顯然是不現(xiàn)實的，即便標(biāo)準(zhǔn)化程度高如麥當(dāng)勞、肯德基也都會產(chǎn)生損耗。
食材品質(zhì)、加工過程、當(dāng)日客流，都是餐飲經(jīng)營中的變量，關(guān)鍵在于產(chǎn)生耗損后如何處理。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，此前，一些餐企在反對食品浪費上已經(jīng)進(jìn)行了不少嘗試，比如分段折價出售、免費贈與、邊角料創(chuàng)新菜等，但都或多或少存在問題。
以分段折價出售為例，在大眾看來，折價出售既能解決食品浪費問題，又能成為餐飲品牌開拓低價市場的路徑，是不錯的解決方案，可在實際操作中，分段折價銷售卻可能會影響到門店日常的正價經(jīng)營。
“人人都想學(xué)錢大媽打折，但不是人人都是錢大媽。”小陳表示，錢大媽的分段銷售已經(jīng)做成了獨特的經(jīng)營模式，普通面包店、餐飲店想要模仿，可能收獲的不是薄利多銷、減少浪費，而是買正價面包的顧客不斷減少，蹲點折扣時間的顧客越來越多。
小陳的面包店也曾做過分段折價出售，但他發(fā)現(xiàn)推出這個方式之后，很多顧客差不多的時間就進(jìn)店瞎逛，只看不買，一到打折時間段立馬拿起打折產(chǎn)品結(jié)賬。這不但影響了門店其他顧客的消費，還導(dǎo)致成本增加，從那以后小陳就將門店剩下的面包直接下架了。
此外，折價銷售次品也可能會影響品牌形象。在杭州開了三年飯店的老張認(rèn)為，低價銷售和品牌大部分時候只能“二選一”。
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