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近日，連鎖火鍋品牌小龍坎再次因為加盟店曝出食品安全問題登上熱搜。位于南京的小龍坎加盟店被媒體曝出后廚操作不規(guī)范，存在食材不進(jìn)行清洗、土豆發(fā)芽、用掃帚搗制冰機(jī)等情況。
公開資料顯示，小龍坎于2014年成立，2016年開放加盟，目前擁有超過900家合作加盟店。加盟是連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)擴(kuò)張的重要方式，得益于火鍋行業(yè)高度標(biāo)準(zhǔn)化和低門檻，成立不到10年的小龍坎門店遍布全國，并以此自詡為“締造‘一年百店’的業(yè)界神話”。
但值得注意的是，食品安全成了小龍坎締造這一神話的過程中，揮之不去的夢魘。2018年，小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家門店被曝出回收剩菜、使用“口水油”等問題。2020年，小龍坎陜西榆林加盟店則被曝出長期制售“地溝油”，最終加盟店法人、采購、廚師等五人分別因此獲刑。
過往的種種現(xiàn)象暴露出，小龍坎相關(guān)門店經(jīng)營者藐視食品安全法規(guī)和制度，放任危害食品安全和衛(wèi)生的行為恣意發(fā)生。同時，小龍坎頻繁出現(xiàn)的后廚管理失控，也給行業(yè)帶來了幾點思考：
第一、提升總部食品安全管理崗位權(quán)重。實踐表明，食品安全管理最高負(fù)責(zé)人的層級越高，企業(yè)食品安全管理機(jī)構(gòu)的獨立性越強(qiáng)。小龍坎頻發(fā)食品安全事件，實則是公司缺乏食品安全文化，管理層對于食品安全的重視程度不夠。面對規(guī)模擴(kuò)張帶來的食品安全潛在風(fēng)險，公司既缺乏專業(yè)的食品安全人員，食安、風(fēng)控等部門又沒有足夠話語權(quán)，在業(yè)績壓力面前，食品安全隱患不斷出現(xiàn)。
第二、提升基層監(jiān)管能力，同責(zé)考核。一方面，品牌商對于加盟費、管理費，甚至是店鋪裝修、食材供應(yīng)等可獲利環(huán)節(jié)往往要求頗多，對于食品安全等需要投入資金的環(huán)節(jié)，卻難以做到親力親為。另一方面，短期內(nèi)大量門店的開設(shè)，店長、食品安全專員能力水平不一，且做不到同責(zé)考核，又沒有第三方審核、日常巡查等機(jī)制做支撐，在經(jīng)營績效考核面前，門店日常監(jiān)管逐漸失控。
第三、拒絕“快錢”思維，珍惜品牌聲譽(yù)。《中國餐飲報告2018》顯示,餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%,餐廳平均壽命只有508天，網(wǎng)紅店壽命更短。面對不斷提升的經(jīng)營成本，不少人涉足餐飲行業(yè)只為掙快錢，以“不出大事”為基本安全底線，缺乏對所加盟品牌聲譽(yù)的維護(hù)，加之總部對加盟店缺少行之有效的系統(tǒng)性管理和培訓(xùn)體系，加盟商更難以在日常經(jīng)營與規(guī)范操作方面多下功夫。
《中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，火鍋業(yè)態(tài)是餐飲業(yè)新增市場份額的主力軍，保持著22-35%之間的份額。但值得注意的是，火鍋行業(yè)卻有著接近30%的閉店率。相對簡單的后廚加工流程、標(biāo)準(zhǔn)化的料包應(yīng)用，大大降低的火鍋行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，也造成了業(yè)內(nèi)一些企業(yè)的投機(jī)行為和濫竽充數(shù)。
食品安全是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)。經(jīng)過新冠肺炎疫情洗禮的餐飲行業(yè)，強(qiáng)調(diào)品牌、突出品質(zhì)、彰顯特色的餐飲企業(yè)影響力將進(jìn)一步擴(kuò)大。只注重營銷不在意品質(zhì)，“撈一把就走”的投機(jī)行為必將被市場淘汰。
加盟制很大程度上繁榮了餐飲市場發(fā)展，但低門檻、易復(fù)制的特點，不該讓其成為監(jiān)管的“法外之地”。2020年發(fā)布的《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》中明確提出，“連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強(qiáng)對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理”。對于一直怠慢食品安全的餐飲企業(yè)，不能僅靠“關(guān)門道歉”大事化了。呼吁監(jiān)管部門及時出手，以重罰儆效尤，以規(guī)范助發(fā)展。（來源：經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng) 韓肖）
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