盡管門店銷售和客流正在逐步回歸，但水果銷售依舊沒能完全“回歸”，這是北京超市發(fā)副總裁趙萌的直觀感受。
但好在“蔬菜以及肉禽的銷售正在以超預(yù)期的速度上漲，此外，調(diào)味、特菜、餐廚相關(guān)等產(chǎn)品也有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。”
這種情況不僅出現(xiàn)在北京的超市，而在距離北京500多公里以外的濮陽綠城超市，也面臨著同樣的狀況。
濮陽綠城超市董事長(zhǎng)田建忠表示，“蔬菜、蛋類、冰鮮、面點(diǎn)、小菜和熟食的增幅最為明顯。”
一方面，家庭對(duì)生鮮食材的需求在提高，疫情也促使預(yù)包裝生鮮和到家服務(wù)被消費(fèi)者接受；另一方面，水果銷售雖然下滑，但加工類和半成品菜卻日益受到消費(fèi)者歡迎。
生鮮正在經(jīng)歷一場(chǎng)內(nèi)部產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)者觸達(dá)的“冷熱大挪移”。
“打包”的回家吃飯
一場(chǎng)疫情，讓健康、安心、回家吃飯成為核心關(guān)鍵詞，家庭式消費(fèi)再次占據(jù)主流。
12時(shí)38分，剛剛吃完午飯的王女士拿出手機(jī)，點(diǎn)擊小區(qū)旁邊生鮮超市的小程序，將晚餐的食材加入購物車下單付款，并選擇在晚上18時(shí)30分之前送到家。
這樣場(chǎng)景出現(xiàn)的頻率越來越多，生鮮線上消費(fèi)的接受度越來越高。
凱度消費(fèi)者指數(shù)報(bào)告指出，截至2020年8月14日的過去12周，72.3%的中國城市家庭在線上購買了快速消費(fèi)品，消費(fèi)者規(guī)模顯著增加。
微信發(fā)布的《微信戰(zhàn)“疫”數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，截至2月14日，小程序超市業(yè)態(tài)訪問量同比增長(zhǎng)115%，生鮮果蔬業(yè)態(tài)訪問量同比增長(zhǎng)168%，社區(qū)電商業(yè)態(tài)同比增長(zhǎng)83%。
到家業(yè)務(wù)的廣泛使用對(duì)于生鮮銷售更直接的影響是，從按重量銷售到按份銷售，從散裝銷售到預(yù)包裝銷售。
北京的變化最為明顯。
5月14日，北京市商務(wù)局、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局發(fā)布《關(guān)于逐步推進(jìn)凈菜上市工作的指導(dǎo)意見》，以生產(chǎn)、銷售、包裝等環(huán)節(jié)為重點(diǎn)，全面推進(jìn)凈菜上市，減少垃圾總量。
“目前，北京超市發(fā)的凈菜比例已經(jīng)高達(dá)80%以上，目前大部分包裝蔬菜都是在門店冷藏庫由店員完成。”趙萌表示。
而在二線城市合肥，剛剛亮相不久的生鮮傳奇子品牌“小鮮店”也是采用100%的預(yù)包裝生鮮，外包裝上打印了條形碼、價(jià)格以及生產(chǎn)日期等關(guān)鍵信息。
不過，與超市發(fā)不同的是，生鮮傳奇的預(yù)包裝生鮮都是由其加工配送中心來完成的。
不僅一二線城市的預(yù)包裝生鮮在增加，即使是地處河南北部的濮陽市，預(yù)包裝生鮮的銷售也正在逐步提高。
“疫情期間，生鮮大都是采用打包銷售。”田建忠表示，疫情之后，雖然大部分回歸散裝銷售，但包裝類生鮮在整個(gè)生鮮銷售的占比約15%，較以往增加了5%左右。”
更讓田建忠想不到的是，“近期對(duì)一部分社區(qū)店進(jìn)行蔬菜全包裝測(cè)試，結(jié)果顯示對(duì)銷售影響不大。”
在家吃飯催生的不僅是商超業(yè)務(wù)的發(fā)展，也給上游企業(yè)帶來了利好。預(yù)包裝生鮮的增加也對(duì)生鮮全程冷鏈，特別是物流中心、門店冷鏈都提出了要求。
這一點(diǎn)，致力于中小業(yè)態(tài)冷鏈解決方案的青島凱創(chuàng)商業(yè)設(shè)施有限公司（下稱“凱創(chuàng)冷鏈”）體會(huì)頗深。
凱創(chuàng)冷鏈總經(jīng)理王勇表示，疫情使得凱創(chuàng)的國外訂單量在1月~4月出現(xiàn)了較大的萎縮，但國內(nèi)訂單在逆境中是一派繁榮的景象。“今年，從第二季度以來（訂單量）大幅度（提升），已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年同期，特別是很多門店整改升級(jí)和新開社區(qū)店的冷鏈需求。”
“綠城超市近期改造的幾家門店，立風(fēng)柜、凍柜增加了30%左右。”田建忠稱。
9月12日，剛剛整改完成全新亮相的北京超市發(fā)雙榆樹店，也擴(kuò)大了生鮮區(qū)面積，新增了冷藏柜就陳列了更多的加工類肉禽產(chǎn)品、應(yīng)季特色蔬菜和高性價(jià)比水果。
一切都在悄無聲息地變化。
小門店，大品類
如果說生鮮消費(fèi)量增長(zhǎng)和包裝生鮮和到家服務(wù)需求增加只是回家吃飯導(dǎo)致的冰山一角，那么隨之而來的業(yè)態(tài)調(diào)整與品類深化則是海平面下的龐大冰山。
與去年相比，現(xiàn)代通路（包括大賣場(chǎng)、超市和便利店）在最近12周下降了2.9%，小型超市以7.3%的高速增長(zhǎng)繼續(xù)前進(jìn)，而大賣場(chǎng)則遭受了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)，銷售額同比下降了7.1%。
商超小型化正在全速前進(jìn)。以門店覆蓋半徑而言，小型商超更被細(xì)分為二：
A、輻射3公里以內(nèi)的生鮮超市，面積在500~2000平米不等，例如盒馬mini、生鮮傳奇市集店、永輝mini等；
B、輻射1公里以內(nèi)的超小型業(yè)態(tài)，面積在500平米以下，甚至幾十平米，例如錢大媽、生鮮傳奇小鮮店、永旺生鮮便利店、羅森全家等便利店、各類前置倉取貨點(diǎn)。
便利店表現(xiàn)尤為突出。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國便利店景氣指數(shù)報(bào)告》顯示，2020年便利店對(duì)鮮食品類的重視程度進(jìn)一步加強(qiáng)，生鮮品類引入嘗試增多。2020年計(jì)劃引入鮮食品類的門店占比78.4%；計(jì)劃引入生鮮品類的門店占比62.9%。
早在2018年就試水生鮮便利店的北京好鄰居，截至去年底，不到40多家的綠標(biāo)店（生鮮便利店）已經(jīng)實(shí)現(xiàn)整體盈利。以好鄰居中軸店為例，改造為綠標(biāo)店后，今年6月日均銷售約1.7萬元，比去年同期的5千多元翻了兩倍。
好鄰居總經(jīng)理陶冶表示，綠標(biāo)店中，社區(qū)廚房和生鮮的SKU占比約20%~40%。其中水果跟肉類的銷售占比超50%。
與日益變小的面積相比，生鮮品類在這些門店別前所未有的放大。
以剛剛亮相的生鮮傳奇小鮮店為例，不足100平米的門店，生鮮相關(guān)品類占到整個(gè)品類的80%，其中蔬菜、水果、肉品三大品類占比60%，與生鮮相關(guān)的冷凍冷藏類商品占比為20%，剩下的20%是飲料、副食等相關(guān)的快消品。
生鮮便利店以及小型生鮮超市的興起，對(duì)于商品結(jié)構(gòu)與陳列方式都提出了新的要求�？臻g利用效率更高的立體陳列，適合快速調(diào)整的島式陳列都被一一搬入賣場(chǎng)。
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