6月28日，共享廚房領(lǐng)軍品牌熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬受邀出席第7屆中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)云直播峰會(huì)，并進(jìn)行“新外賣，品牌發(fā)展新機(jī)遇”主題分享。在李海鵬看來，疫情常態(tài)化下，將加速餐飲行業(yè)零售化與連鎖化進(jìn)程。
2020年，疫情的出現(xiàn)致使餐飲行業(yè)出現(xiàn)斷崖式的下跌。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8%，降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)降幅（20.5%）22.6%。
受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食一度全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時(shí)落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租成本、企業(yè)資金周轉(zhuǎn)、原材料漲價(jià)等困難。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，疫情從爆發(fā)到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了預(yù)測(cè)。在常態(tài)化下，企業(yè)要積極開展自救，通過外賣增加銷售渠道；發(fā)展“中央廚房+線下配送”的企業(yè)團(tuán)餐；推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等方式，共度難關(guān)。
對(duì)此熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬深表認(rèn)同，也提出了新的觀點(diǎn)。在李海鵬看來，疫情常態(tài)化下，不僅加速了餐飲零售化的進(jìn)程，也成為了品牌連鎖化的絕佳機(jī)會(huì)。“疫情大大加速餐飲企業(yè)連鎖化進(jìn)程，許多中小型餐飲企業(yè)不足以承受經(jīng)營(yíng)壓力，選擇停業(yè)；連鎖型餐企抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)更強(qiáng)，快速迭代，加速成長(zhǎng)。當(dāng)疫情結(jié)束的那一天，市場(chǎng)恢復(fù)，連鎖化將正式爆發(fā)。”
餐飲零售化
數(shù)據(jù)顯示，餐飲零售化從 5 萬億（2019年餐飲市場(chǎng)規(guī)模4.6萬億+9.4%）餐飲市場(chǎng)向 15 萬億餐飲+食品 +供應(yīng)鏈+食材市場(chǎng)進(jìn)軍。同時(shí)，中國(guó)在線訂餐市場(chǎng)規(guī)模也在增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2020年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到7203億元。
而新冠疫情期間致使零售化進(jìn)程提速，餐飲企業(yè)采取多種非堂食模式降低疫情帶來的損失，外賣作為餐企零售化雛形，90%以上的餐飲企業(yè)在疫情影響期間積極發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，幫助對(duì)沖堂食客流下降影響。
商業(yè)洞察報(bào)道顯示，疫情出現(xiàn)后，包括一些曾經(jīng)只專注做堂食線下生意的老字號(hào)品牌，也紛紛推出針對(duì)外賣的全新項(xiàng)目，諸如康師傅私房牛肉面、萬家早安、曉壽司等品牌都與熊貓星廚達(dá)成合作，僅4月一月熊貓星廚新簽約商戶就已經(jīng)超過260家。
同時(shí)，以霸蠻牛肉粉、信良記為代表的餐飲企業(yè)也在進(jìn)行包裝零售產(chǎn)品、半成品、方便菜等打造，通過線上渠道觸達(dá)消費(fèi)者，從而降低疫情所帶來的損失，增加銷量。
餐飲連鎖化
由于中國(guó)引入現(xiàn)代化餐飲理念時(shí)間較晚，連鎖運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)不足；中國(guó)餐飲以正餐為主，中式正餐相較于美式快餐更難標(biāo)準(zhǔn)化；人員流失率高，內(nèi)部管理系統(tǒng)低效、服務(wù)難以標(biāo)準(zhǔn)化；餐飲供應(yīng)鏈水平不完善，無法助力餐企實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化等原因，中國(guó)餐飲2019年的連鎖化率僅有10.3%，相差美國(guó)較大（美國(guó)2019年連鎖化率54.3%）。但隨著餐飲產(chǎn)業(yè)化升級(jí)，供應(yīng)鏈體系的完善，冷鏈物流體系發(fā)達(dá)，食材、操作流程標(biāo)準(zhǔn)化、銷售、宣傳渠道線上化等多方面因素的影響，中國(guó)連鎖化加速推進(jìn)。
例如，在2020年老鄉(xiāng)雞戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上創(chuàng)始人束從軒斬釘截鐵的表示，2020年老鄉(xiāng)雞直營(yíng)門店突破1000家！似乎絲毫不受影響；傳統(tǒng)堂食品牌康師傅私房牛肉面，也在增加外賣渠道，2個(gè)月在熊貓星廚開設(shè)9家外賣店來增加營(yíng)收；還有四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛，1個(gè)月新簽11個(gè)熊貓星廚門店，孵化兩個(gè)新的副牌，加速連鎖拓張的腳步。
除此之外，通過熊貓星廚的簽約案例也不難看出，疫情期間，品牌為了裨補(bǔ)缺漏，加速成長(zhǎng)，熊貓星廚也成為了創(chuàng)新品牌的孵化地和連鎖品牌的加速器。
像是沙野輕食、曉壽司等品牌，依托于熊貓星廚的點(diǎn)位布局，迅速開設(shè)外賣門店，覆蓋核心商圈；借助熊貓星廚的渠道，牛家人大碗牛肉面、花小小等品牌進(jìn)行品牌推廣，開放加盟；ebeecake小蜜蜂蛋糕、雀巢咖啡等品牌加速餐飲零售化，入駐熊貓星廚場(chǎng)地，對(duì)其店員培訓(xùn)SOP，門店進(jìn)行出餐，成本僅為傳統(tǒng)門店人員成本的四分之一；還有一些品牌與熊貓星廚聯(lián)營(yíng)，依托其場(chǎng)地、商戶服務(wù)內(nèi)容，1個(gè)月就覆蓋了北京的核心商圈……
在李海鵬看來，餐飲前進(jìn)的腳步不會(huì)停下，絕不會(huì)因?yàn)橐咔槎却?ldquo;疫情常態(tài)化下餐飲行業(yè)正面臨近百年來巨大的變革，對(duì)于悲觀者來說，它是逃避困難的借口；對(duì)于樂觀者來說，它往往是機(jī)會(huì)之所在，我們要抓住零售化和連鎖化的大機(jī)遇，脫穎而出。”
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