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西貝餐飲董事長賈國龍近日在專訪中透露，西貝在全國60多個城市的400多家莜面村堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)，但外賣量非常小，只能達(dá)到正常營收的5%至10%。他預(yù)計(jì)，春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7億至8億元人民幣，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個月工資。
西貝所面臨問題并非個例。老鄉(xiāng)雞董事長束從軒表示，老鄉(xiāng)雞在武漢的100多家門店均停業(yè)，安徽和江蘇南京等地停業(yè)門店也超過100家，保守估計(jì)過去6天損失超過2000萬元人民幣。
面對疫情，中小餐飲企業(yè)的確有些措手不及。通常情況下，在餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)中，原材料占1/3，這一部分企業(yè)可以通過折價銷售的方式減少損失，但是剩下的人工綜合成本和房租要占據(jù)40%，這部分很難快速解決。尤其是一些連鎖餐飲企業(yè)，所承擔(dān)的固定成本（比如房租、人力等）確實(shí)很高。再加上經(jīng)營的要求，企業(yè)通常也不會儲備太多的現(xiàn)金流，如今沒有了收入，這部分資金支出讓企業(yè)捉襟見肘。
餐飲業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)吸納了大量勞動力，為我國服務(wù)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長立下汗馬功勞，當(dāng)困難來臨時，我們應(yīng)該及時出手幫助他們渡過難關(guān)。
筆者認(rèn)為可以主要從以下幾個方面入手。
首先，在公共性政策方面，各種稅費(fèi)能減的可以考慮減，能降的可以考慮降，社保、醫(yī)保繳費(fèi)能夠予以延期的，可以考慮給予一定延期，比如延遲到下半年來繳。通過調(diào)查多個餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況發(fā)現(xiàn)，稅收等在企業(yè)總成本中約占據(jù)6%-10%，政府如果能夠通過針對性的減稅降費(fèi)、適當(dāng)?shù)亩愂盏挚鄣确绞浇档瓦@一部分成本，也能夠給企業(yè)提供有效幫助。
除了降低支出以外，政府還可以考慮給予企業(yè)定向補(bǔ)貼和補(bǔ)助，比如租金方面給予一定的減免優(yōu)惠。國家有失業(yè)補(bǔ)助金等公共性資金的儲備，這時候可適度地向企業(yè)傾斜，補(bǔ)貼給企業(yè)的在職在崗工人。當(dāng)然，不僅是餐飲企業(yè)，許多實(shí)體企業(yè)在這一時期也都需要這類補(bǔ)助。
人工綜合成本同樣也是企業(yè)支出成本的大頭。在特殊時期，勞工問題可以適當(dāng)協(xié)商，比如最低工資標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以跟員工進(jìn)行協(xié)商，共渡難關(guān)。在當(dāng)下遭遇不可抗力因素的情況下，特事特辦才更有人情味。
同時，金融政策也應(yīng)該跟上，銀行系統(tǒng)需伸出援手。目前國家已經(jīng)出臺了一些不抽貸、不斷貸、不壓貸的政策來幫助企業(yè)。筆者認(rèn)為，這時候不僅不要抽貸，還要持續(xù)地提供貸款，針對以往信用比較好的企業(yè)，鼓勵銀行給予貸款幫助，這是基于社會穩(wěn)定和改善民生的需要。
當(dāng)然，餐飲業(yè)畢竟是一個市場化程度較高的產(chǎn)業(yè)，過多干預(yù)反而不利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。各家企業(yè)想必會積極主動自救，在特殊背景下，合理調(diào)整業(yè)務(wù)布局非常重要。如果店內(nèi)堂食暫時無法經(jīng)營，企業(yè)可以將重心放在外賣行業(yè)上。換一個角度想，目前主要的蔬菜、肉類價格都在上漲，而餐飲業(yè)因?yàn)橹坝写尕浌识鴮?shí)際擁有一定的成本優(yōu)勢，可以通過發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，以更優(yōu)惠的價格和更貼心的服務(wù)吸引消費(fèi)者，這也是餐飲行業(yè)探索服務(wù)線上化的一個良好機(jī)會。
總體來看，我國宏觀經(jīng)濟(jì)韌性較強(qiáng)，毫無疑問可以抵御大風(fēng)大浪沖擊，但對于一些中小餐飲企業(yè)來說，也許正處在關(guān)乎生死的緊要關(guān)頭。如果各方面都能行動起來，互相配合，相信企業(yè)有能力走出冬天。（來源：環(huán)球時報 作者是中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院執(zhí)行院長）
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