民以食為天。餐飲是永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，是永恒的剛性需求。
走向小康的十四億食不厭精的人口，為中國(guó)餐飲業(yè)奠定了龐大的市場(chǎng)基礎(chǔ)。按說(shuō)這是餐飲業(yè)無(wú)可置疑的春天，但是實(shí)際上大部分餐飲業(yè)老板都在蕭瑟的秋風(fēng)中憂(yōu)慮和掙扎，而朝生暮死也幾乎成為此業(yè)常態(tài)。這是為什么呢？
一家餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，靠的不僅是美味菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，更重要的是戰(zhàn)略和創(chuàng)新。一艘沒(méi)有航向的船，什么風(fēng)都是逆風(fēng)，戰(zhàn)略決定思路，思路決定出路。
2013年是中國(guó)餐飲行業(yè)的分水嶺，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之后，餐飲行業(yè)進(jìn)行了一次大洗牌，部分高端餐飲被迫轉(zhuǎn)型或淡出市場(chǎng)，與此同時(shí)，也催生了一批創(chuàng)新性餐飲企業(yè)品牌的崛起。
2018年中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模突破4萬(wàn)億，上市企業(yè)寥寥可數(shù)，可見(jiàn)新老玩家激烈角逐，大型餐飲連鎖企業(yè)還有很大進(jìn)步空間，很多發(fā)展中的餐飲品牌不溫不火，小微餐飲企業(yè)生存壓力越來(lái)越大，在盈利與虧損的邊界掙扎，餐飲行業(yè)“冰火兩重天”現(xiàn)象加劇。目前餐飲行業(yè)主要有以下三大特點(diǎn)：
第一，低門(mén)檻，高淘汰
餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，激烈競(jìng)爭(zhēng)已成為常態(tài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年餐飲從業(yè)者一年增加700萬(wàn)人，但同時(shí)關(guān)店數(shù)為開(kāi)店數(shù)的91.6%，開(kāi)店周期不過(guò)508天。10家店中僅1家能存活，其余的在短短一年零四個(gè)月的時(shí)間里耗盡資產(chǎn)，黯淡離場(chǎng)，餐廳的熱鬧熙攘背后是殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，“活下來(lái)”是大多數(shù)餐飲企業(yè)首要奮斗目標(biāo)。
另外，在電商風(fēng)暴和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)潮流下，餐飲成為城市商業(yè)綜合體中的主力業(yè)態(tài)，在部分商場(chǎng)業(yè)態(tài)中餐飲占比甚至可高達(dá)五成。但商場(chǎng)餐飲并不如表面這般光鮮，近10%的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。開(kāi)店潮與關(guān)店潮并行壓力下，餐飲更迭提速，餐飲企業(yè)如果不主動(dòng)創(chuàng)新，不主動(dòng)去創(chuàng)造市場(chǎng)，結(jié)局只有一個(gè)：更快地被市場(chǎng)淘汰。
第二，新概念，新跨界
2019上半年，海底撈的營(yíng)業(yè)收入是117億，與此同時(shí)，其他老牌餐飲企業(yè)如上海小南國(guó)、西安飲食、湘鄂情等都處于水深火熱中。
老字號(hào)的發(fā)展乏力并不一定是因?yàn)樗麄儽ш愂嘏f，事實(shí)上，許多老字號(hào)也在努力尋求與時(shí)俱進(jìn)，如全聚德曾嘗試通過(guò)拓展外賣(mài)、開(kāi)發(fā)休閑餐飲、抖音營(yíng)銷(xiāo)來(lái)拓展年輕市場(chǎng)，無(wú)奈并未抓住精髓，定價(jià)與外賣(mài)消費(fèi)需求不符、門(mén)店和菜品并未調(diào)整，難以俘獲年輕客群�？梢钥闯�，老字號(hào)還在新與舊的糾結(jié)之中，尚未找到有效的接合點(diǎn)，轉(zhuǎn)型顯得有些力不從心。
與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)全面滲透，場(chǎng)景美學(xué)引領(lǐng)時(shí)尚風(fēng)潮，營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新層出不窮，跨界產(chǎn)品目不暇接……新餐飲品牌花樣百出，當(dāng)沙縣小吃變身“沙縣輕食”，周黑鴨推出“不辣”系列，西貝開(kāi)設(shè)線(xiàn)上食品商城，口味、品類(lèi)、行業(yè)的界限被打破，開(kāi)啟了無(wú)限的創(chuàng)新之門(mén)。自帶創(chuàng)新基因的新餐飲品牌玩得風(fēng)聲水起，大量網(wǎng)紅餐廳如魚(yú)得水，且不說(shuō)它們能走多遠(yuǎn)，但至少為行業(yè)創(chuàng)新開(kāi)了一扇窗。
第三，新技術(shù)，新思維
科技直接推動(dòng)了餐飲業(yè)的創(chuàng)新，互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、用戶(hù)點(diǎn)評(píng)改變了企業(yè)與消費(fèi)者的聯(lián)接方式，改變了企業(yè)管理方式，改變了供應(yīng)鏈渠道，改變了生產(chǎn)工藝……餐飲業(yè)的SaaS系統(tǒng)通過(guò)匹配上下游企業(yè)供給和需求實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)作；
大數(shù)據(jù)成為勾勒用戶(hù)畫(huà)像、分析區(qū)位選址、分析客流消費(fèi)力的重要依據(jù)；平臺(tái)化實(shí)現(xiàn)在線(xiàn)預(yù)訂、排隊(duì)、下單、支付、評(píng)價(jià)；智能設(shè)備和先進(jìn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)餐飲的高效穩(wěn)定出品，帶來(lái)“新匠心”美食，科技力正成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。
另一方面，在互聯(lián)網(wǎng)和新科技的助推下，新零售將成為未來(lái)的核心商業(yè)模式，餐飲企業(yè)必須要轉(zhuǎn)變思維，樹(shù)立新零售的思維和自媒體意識(shí)。
首先，積極面對(duì)八零、九零后、零零后新消費(fèi)人群的需求，他們見(jiàn)多識(shí)廣、敢花錢(qián)但也夠謹(jǐn)慎、追求個(gè)性，崇尚自由，獵奇心重，餐廳的口味、服務(wù)、環(huán)境、包裝都是他們的關(guān)注點(diǎn)，因此，餐飲企業(yè)要快速調(diào)整門(mén)店配置，優(yōu)化場(chǎng)景、氛圍、服務(wù)等內(nèi)容；
其次，充分利用自媒體和在線(xiàn)平臺(tái)，發(fā)揮線(xiàn)上點(diǎn)評(píng)和口碑傳播的效用；
第三，餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)內(nèi)容從自賣(mài)自夸到塑造品牌價(jià)值、展示品牌個(gè)性，抓住年輕人的情感訴求來(lái)塑造品牌，并實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。
縱觀(guān)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，目前主要有四大類(lèi)形態(tài)：
第一類(lèi)：請(qǐng)客餐廳——面子里子都有。公司聚餐、朋友聚餐、家庭聚餐，請(qǐng)客的需求是剛需，這類(lèi)餐廳的特點(diǎn)在于環(huán)境好、服務(wù)好、品質(zhì)好、價(jià)格合理，讓人賓至如歸，面子里子都有。
第二類(lèi)：家庭廚房——安全放心且高性?xún)r(jià)比。隨著經(jīng)濟(jì)能力提升，大眾消費(fèi)群體不斷增大，家庭在外就餐已經(jīng)成為常態(tài)，在滿(mǎn)足口味需求的前提下，家庭消費(fèi)更傾向于干凈、安全、性?xún)r(jià)比高的餐廳，符合高頻消費(fèi)的需求。
第三類(lèi)：創(chuàng)意餐廳——夠新夠奇是關(guān)鍵。重點(diǎn)面向年輕客群，通過(guò)新奇體驗(yàn)、菜品創(chuàng)新、科技賦能等多方面，滿(mǎn)足年輕群體求新求異的需求，餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新玩法、跨界合作，新產(chǎn)品會(huì)層出不窮。
第四類(lèi)：快捷食堂——上班族的貼心廚房。為都市上班族提供預(yù)制好的菜品，解決其早午餐的需求，滿(mǎn)足對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、價(jià)格、效率的要求，這類(lèi)餐廳重點(diǎn)布局在辦公區(qū)附近，連鎖品牌居多。
在這四大類(lèi)餐飲企業(yè)中，有的如火如荼，有的冷冷清清，有的發(fā)展迅猛，有的停滯不前。其實(shí)，做餐飲有兩種方式，一是開(kāi)餐館，二是做公司。開(kāi)餐館可以在批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)菜，可以開(kāi)夫妻店不計(jì)人工成本，但如果想做公司，那就涉及企業(yè)的定位、管理、品牌、運(yùn)營(yíng)等方方面面，若是用開(kāi)餐館的思維開(kāi)公司，必然走不了多遠(yuǎn)。
綜合分析來(lái)看，目前餐飲企業(yè)主要存在以下三大共性問(wèn)題：
1、缺少靈魂，就吃談吃
智綱智庫(kù)專(zhuān)門(mén)出過(guò)一本書(shū)《找魂》，為企業(yè)、城市、項(xiàng)目找魂，“魂”即“靈魂”，找到一個(gè)餐廳/品牌最突出、最有代表性、具有傳播性和共鳴感的特質(zhì)，并用一句話(huà)精準(zhǔn)展現(xiàn)品牌的定位、特色、情懷，成為深入人心的品牌形象，比如碧桂園的“給你一個(gè)五星級(jí)的家”，茅臺(tái)酒的“國(guó)酒喝出健康來(lái)”。
如果“就吃談吃”，只注重餐廳菜品相關(guān)細(xì)節(jié)，忽略了餐廳的靈魂所在，就會(huì)魂不附體。品質(zhì)是基礎(chǔ)而不是全部，除了品質(zhì)，還得給人一個(gè)愿意來(lái)品嘗“匠心美食”的理由。由此而言，做餐飲，你還真得知道什么叫“功夫在吃外”。
吸引消費(fèi)者的直接誘因，很大程度上是餐廳展現(xiàn)出來(lái)的氣質(zhì)，再用口味和菜品留住顧客。消費(fèi)者的喜好和關(guān)注點(diǎn)可能千差萬(wàn)別，但餐飲企業(yè)需要抽絲剝繭，結(jié)合餐廳文化和理念，形成具有品牌力、感染力、傳播力的具象展示。因此，餐飲老板不僅要關(guān)注“吃”，更要關(guān)注餐廳的“魂”，找到企業(yè)想要向消費(fèi)者傳達(dá)的理念，虛實(shí)結(jié)合，真正去打動(dòng)消費(fèi)者，讓消費(fèi)者感到物有超值，這樣的餐廳才具備生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。
2. 缺少戰(zhàn)略，思路不清
對(duì)于一家希望長(zhǎng)期發(fā)展的企業(yè)來(lái)說(shuō)，頂層設(shè)計(jì)一定是不可忽視的，頂層設(shè)計(jì)為企業(yè)有章法、有力度、有成效地發(fā)展指明方向和路徑。 “戰(zhàn)略決定戰(zhàn)術(shù)，思路決定出路”這句話(huà)對(duì)餐飲行業(yè)仍然適用，餐飲業(yè)環(huán)節(jié)多，復(fù)雜又繁瑣，若沒(méi)有戰(zhàn)略指導(dǎo)，企業(yè)容易陷入某一環(huán)節(jié)而忽略整體，導(dǎo)致整體發(fā)揮受挫。
一套完整的企業(yè)戰(zhàn)略，為企業(yè)明確消費(fèi)客群、緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)、明確品類(lèi)賽道、明確品牌個(gè)性、設(shè)計(jì)拳頭產(chǎn)品、講好品牌故事、制定戰(zhàn)略打法，通過(guò)系統(tǒng)的布局，真正實(shí)現(xiàn)企業(yè)的差異化競(jìng)爭(zhēng)和品牌沉淀。反之，沒(méi)有戰(zhàn)略就只能開(kāi)個(gè)夫妻店，在危機(jī)降臨時(shí)自亂陣腳，在生存線(xiàn)上徘徊。
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