最近，來自東北的一款“雙黃蛋”網(wǎng)紅雪糕出了問題。原本可以借著天氣越來越熱大賺一把，結(jié)果在某地某小店被抽檢查出細菌超標。
雖然最后變成虛驚一場，但是前前后后經(jīng)過10天就得以“解凍”，“雙黃蛋”的損失肯定小不了。
當(dāng)網(wǎng)紅一時爽，但是想當(dāng)好網(wǎng)紅也不容易，尤其是餐飲行業(yè)，這些年網(wǎng)紅店一個比一個死得快。
背后的原因不是競爭激烈，不是市場不好。
真正的“網(wǎng)紅”應(yīng)該是什么樣？
打敗百年老字號，
街頭“夫妻店”要上市了
有一家不是網(wǎng)紅卻勝似網(wǎng)紅，專門做包子饅頭的“夫妻店”要在A股上市了！
巴比饅頭，名字土不土洋不洋的，創(chuàng)立了16年，做早餐連鎖的，如今是華東地區(qū)最大的饅頭連鎖品牌，一旦成功在A股IPO，也將成為“饅頭第一股”。
根據(jù)巴比饅頭所屬中飲巴比食品股份有限公司的招股書顯示，截至2018年底，巴比饅頭在全國范圍內(nèi)共有2656家門店，其中15家直營，2641家系加盟。
年營收在2018年達到9.9億元，凈利潤也高達1.4億元。
（圖片來源：中飲股份招股書）
這樣的業(yè)績，已經(jīng)把很多老前輩遠遠地拋在了身后。
說起包子饅頭，在國內(nèi)可以叫得出名字的可不少。就拿刀哥所在的華北地區(qū)來說，天津有百年老號“狗不理”包子，前幾年在新三板上了市，但2018年的營收才剛剛過億。
北京有70年老號“慶豐包子鋪”，經(jīng)歷過從民營到國有再到混改的幾個階段，在北京隨處可見其門店，全國門店超過300家。但慶豐包子鋪直到2014年才開始爆發(fā)式增長，到2016年才第一次實現(xiàn)營收過億，2018年營收超過了14億。
不論出身背景，還是歷史淵源，巴比饅頭都是小字輩的，且既沒有當(dāng)下眾多新銳創(chuàng)業(yè)企業(yè)動輒億級的融資，也沒有大佬的背書。
巴比饅頭到底是怎么做到的？
15天開黃一家店偷著哭，
“除了做包子我別無所長”
巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平，來自于“包子之鄉(xiāng)”安徽懷寧江鎮(zhèn)。
初中沒有畢業(yè)，劉會平就已經(jīng)開始學(xué)做包子。到1997年，19歲的劉會平出師，自己去外地打工了。第一站廣西南寧，租了門店自己帶徒弟做包子。但一年下來，生意并不怎么樣。
前前后后3年左右，劉會平攢下了4000塊錢積蓄，最后他決定去上海。
加上從親戚朋友那里借來的錢，他湊了1萬元，準備在上海開店。
他在上海的第一家包子鋪，只開了15天，就入不敷出，背著一屁股債關(guān)了店，然后一個人無助地悄悄流淚。
轉(zhuǎn)戰(zhàn)上海的第一戰(zhàn)，劉會平折的嘎嘣利落脆。
但于他而言，連放棄包子轉(zhuǎn)行的資格都沒有，就像他在一次電視采訪中說的那樣，他只有做包子這一門手藝，別的什么也不會，“逼得我必須把這件事情做好”。
人是被逼出來的！
幾天沒出房門，終于有一天劉會平開竅了，問題的根源在包子餡的口味上，他做的包子其實并不差，符合外地人的重口味，但是喜歡清淡、口味偏甜的上海人不愛吃。
首先，劉會平開始做產(chǎn)品的改進。為了弄清楚上海人的飲食習(xí)慣和口味，他每天騎著一輛破自行車大街小巷地轉(zhuǎn)，品嘗上海本地特色小吃，把城隍廟所有小吃攤都嘗遍了，同時還仔細觀察上海人都到什么地方去買早餐。
只是當(dāng)時的他還不知道，這叫“市場調(diào)研”。
然后再選用上好的原材料改良自己的包子餡料，經(jīng)過不下上百次的試驗，終于做出了符合上海人口味的包子餡。
如今在研發(fā)新品的時候，同樣如此，幾十次的試驗都是少的。
第二，劉會平改變了選址策略。新店選址不再像第一家那樣選在菜市場旁邊，而是選了一個聚集著很多上班族卻缺少早點店的繁華地段，不但人流量大，而且上班族早上對于早餐的需求既是剛需也足夠大。
只不過，身邊的人沒有一個看好他的選擇，就連交警都打擊他，說在這樣的黃金地段，開這樣的小店，遲早要喝西北風(fēng)，因為店面的租金就比之前要貴幾倍。只有家里兩個姐姐心疼他，選擇借錢支持他。
2001年，“劉師傅大包”在一片質(zhì)疑聲中開張了。
所有的質(zhì)疑，都煙消云散。十幾平米的小鋪面，很快就吸引了上海人的目光，很多上海人不惜坐幾站公交車跨區(qū)專門去買他家的包子，隊伍從早排到晚，一天能賣四五千個包子饅頭。
為什么如此受歡迎？
表面上是劉會平抓住了上海人的味蕾，背后其實是劉會平對做包子這件事的認真，他取得了上海人的信任。
主要體現(xiàn)在原材料的選擇上。
面粉，劉會平根據(jù)自己對品質(zhì)的要求，專門找生產(chǎn)面粉的大廠定制；中鹽的食鹽；海天的草菇老抽；三花植脂淡奶．．．．． 都是市面上是個人都能叫得出來的大品牌，其中還有號稱“上海第一肉”的“愛森肉”，雖然貴（比普通肉貴30%到50%），但深受上海人喜愛和信任。
餡料用材的處理也十分嚴格，比如青菜餡的包子，青菜從挑選菜葉到做成餡料，要經(jīng)過分解、浸泡、一次清洗、二次清洗、殺菌、過冷、切粒等七道工序。
工廠全封閉無塵。
那一年，劉會平不但還清了債，還凈賺了10多萬。
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