二十多年前，當(dāng)市面上的快餐還是又臟又舊時(shí)，真功夫憑借干凈明亮、標(biāo)準(zhǔn)化，迅速火爆！成為中式快餐的頭部品牌！
而如今，這個(gè)中式快餐界的大佬，好像情況不妙，在潮流新商圈很少露面，顧客追捧度也大大降低，600多家門店徘徊不前！
曾經(jīng)輝煌無比，現(xiàn)在卻陷入經(jīng)營(yíng)泥沼，轉(zhuǎn)型困難！真功夫尚且如此，一些中小快餐企業(yè)的日子就更難了，房租、食材、人工等成本蹭蹭漲，但客單卻提不上去，生意下滑……快餐的活路到底在哪兒？
“老孫話餐飲”公眾號(hào)的創(chuàng)始人孫旭，就邀請(qǐng)了一些深耕快餐行業(yè)的餐飲人，來了一場(chǎng)線上沙龍，為真功夫支招，也為如今快餐行業(yè)的出路獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，一起來看看他們的建議吧！
“真功夫們”的問題：
轉(zhuǎn)型困難，跟不上時(shí)代了
二十多年前，真功夫從深圳、廣州一線城市起步，因?yàn)閷W(xué)習(xí)洋快餐做標(biāo)準(zhǔn)化，提煉出了“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”的定位，既快速又干凈衛(wèi)生，滿足了人們填飽肚子的剛需，從此一路小跑，迅速擴(kuò)張到五六百家店的規(guī)模！
一度是中式快餐的風(fēng)向標(biāo)！可現(xiàn)在它卻好像越來越走不動(dòng)了！到底為什么呢？
先跟隨小編一起，探探現(xiàn)在真功夫的門店吧！探店時(shí)間是下午一點(diǎn)半，非飯市時(shí)間。
多年前的真功夫門店（上），現(xiàn)在的真功夫門店（下）
真功夫的門店形象雖然升級(jí)了，也僅僅是從紅到黑，并沒有太大的變化，門頭同樣是”真功夫“，沒有任何的品類提煉，文化標(biāo)識(shí)依然是”功夫“
從門店內(nèi)部來看，座椅設(shè)置合理，但墻上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它賣得是什么，而且，作為一個(gè)經(jīng)營(yíng)性的場(chǎng)所，展示的卻是拒絕的字樣，不知道想向顧客傳達(dá)什么。
定位沒有改變，依然是”營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好“
01內(nèi)因：十幾年來還是老樣子
1、快餐市場(chǎng)3-5年迭代一次，真功夫們被左右夾擊
市場(chǎng)的迭代周期變短，以前的速度可能是10年20年，現(xiàn)在3-5年就迭代一次！
職業(yè)餐飲網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人喬為從競(jìng)爭(zhēng)的角度，談了談“真功夫們”面臨的現(xiàn)狀，近10年以來，傳統(tǒng)中式快餐可謂處境艱難，上有西式大牌麥肯有著幾千家店的規(guī)模，中間有吉祥餛燉開了2000多家店，老鄉(xiāng)雞突破600家直營(yíng)店，還有異軍突起的楊國(guó)福張亮麻辣燙，各自都開了5000多家門店。
而傳統(tǒng)中式快餐，規(guī)模不上不下，始終沒有突破600家，處境尷尬、反應(yīng)遲鈍，跟不上時(shí)代的節(jié)奏。
2、“綁”在蒸柜上，躺在過去的功勞薄上睡大覺
提起真功夫，除了“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”，你還能想到什么？好像沒有。
在10多年前顧客會(huì)覺得眼前一亮，如今聽起來恐怕只覺得興趣索然。
時(shí)代發(fā)展了，消費(fèi)升級(jí)了，但我們做快餐的思維意識(shí)還停留在20年前。
標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化早已是連鎖餐飲的標(biāo)配，營(yíng)養(yǎng)的表現(xiàn)形式也更加多樣化了，在新的市場(chǎng)背景下，我們的品牌主張和動(dòng)態(tài)的商業(yè)模式在哪里？
時(shí)至今日，反思一下，真功夫是誰(shuí)？什么可以代表真功夫？有營(yíng)收占比25%的核心產(chǎn)品嗎？好像也沒有。
市場(chǎng)是瞬息萬(wàn)變的，我們餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人也要擁有清零思維，甚至要否定自己！
就像真功夫的“蒸”，曾經(jīng)是成就過它的，但如今的時(shí)代變了，它已經(jīng)無法像當(dāng)年那樣，以干凈、營(yíng)養(yǎng)、“中國(guó)功夫”吸引顧客了，10多年后，它卻還把自己綁在蒸柜上，躺在過去的功勞簿上睡大覺，不敢突破！
作為中國(guó)快餐的頭部企業(yè)，真功夫本應(yīng)該朝更高的方向走，比如做出中國(guó)味道，成為中國(guó)大眾餐飲的代表。
3、創(chuàng)新乏力，產(chǎn)品不受年輕人喜歡了
其實(shí)，真功夫的門店升級(jí)了，為了突破經(jīng)營(yíng)時(shí)段的局限，也增加了早餐時(shí)段的產(chǎn)品，在朝全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的方向發(fā)展。但為什么，還是給人一種沒變的感覺呢？
因?yàn)樗皇?ldquo;微”變，實(shí)質(zhì)上并沒有創(chuàng)新。
比如，前文提到的，它的門店“形變而神未變”，顧客依然不知道真功夫是什么。
它確實(shí)增加了早餐的品類，但產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)創(chuàng)新還是沒有跟上時(shí)代，沒有爆款產(chǎn)品，產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式也沒有改變，比如體現(xiàn)好食材、好工藝，給顧客“鍋氣”的現(xiàn)場(chǎng)感，這些都沒有。
也沒有新的消費(fèi)場(chǎng)景，可以打破快餐的單人用餐場(chǎng)景，設(shè)置多人用餐的套餐，就像肯德基的全家桶，幾個(gè)人一起能吃一個(gè)大套餐，從而制造更多的消費(fèi)場(chǎng)景和復(fù)購(gòu)。
要?jiǎng)?chuàng)新，就得盯準(zhǔn)市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)，比如當(dāng)下什么小吃、什么茶飲火，“真功夫們”都要門清，這樣，才不會(huì)離市場(chǎng)太遠(yuǎn)！
4、開店不計(jì)成本，盲目全國(guó)擴(kuò)張
飪一碗的創(chuàng)始人任景華認(rèn)為，真功夫開了500-600家店，但幾乎是不計(jì)成本地開店。
大多數(shù)店都開在車站碼頭這種地段，成本極高，但實(shí)際情況卻是有身價(jià)沒效益，但這些店依舊照開不誤。
真功夫當(dāng)初從廣州起步，但廣州市場(chǎng)還沒做透，就到全國(guó)“攻城略地”了，把時(shí)間、金錢都花在了開店、營(yíng)銷上，每年發(fā)幾千萬(wàn)的工資，但產(chǎn)品的功力卻沒做扎實(shí)。
以至于，現(xiàn)在的真功夫開了開了太多店，組織結(jié)構(gòu)太龐雜，這個(gè)時(shí)候再去調(diào)結(jié)構(gòu)，難度就陡然上升了！
升級(jí)才是出路！
真功夫一直沒變，可市場(chǎng)卻大變天了！
02外因：快餐行業(yè)變天了
1、競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)飽和。10多年前的初級(jí)的、滿足剛需的、供需短缺的時(shí)代早已過去；
2、顧客要好吃，還得便宜。以前不難吃就是好東西，但現(xiàn)在顧客可不愛吃工業(yè)化、流水線的產(chǎn)品了，更講究手工、現(xiàn)作、口味好，有味道的、有溫度、有鍋氣的、更加人性化、多場(chǎng)景共享的大行其道；
3、外賣蠶食流量。外賣來了以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被動(dòng)上了外賣，但平臺(tái)抽成高，不僅難賺錢，還有可能影響堂食的單量；
4、飯市單一，客單價(jià)難提升。快餐生存難，中午高峰期的飯市和稀稀落落的晚餐時(shí)段，客單價(jià)10-20元的快餐，很難扛住人工、房租、食材上漲的壓力，在這種極度負(fù)重的狀態(tài)下，快餐還能走多遠(yuǎn)？
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