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傳統(tǒng)餐飲進(jìn)入轉(zhuǎn)型期
當(dāng)老字號(hào)的情懷變成消費(fèi)者口中的“倚老賣老”，當(dāng)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的關(guān)注點(diǎn)從菜本身的味道轉(zhuǎn)向用餐氛圍甚至是儀式感，當(dāng)“老字號(hào)”的故宮都在嘗試通過各種方式與年輕人打成一片，很多傳統(tǒng)餐飲品牌在年輕人的一片吐槽聲中進(jìn)入了轉(zhuǎn)型期。
1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整
從莜面村到西北民間菜、西貝西北菜、烹羊?qū)＜遥俚阶詈笥只貧w到西貝莜面村，曾經(jīng)，西貝莜面村用了四年的時(shí)間換了數(shù)次招牌，很多餐飲業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑西貝莜面村如此做法弱化了消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知。而事實(shí)上，西貝是在通過不斷的品牌升級(jí)尋找真正契合發(fā)展的定位，以突出真正的產(chǎn)品特色。
大多數(shù)消費(fèi)去西貝莜面村都是去吃地地道道的西北羊，然而，在《舌尖上的中國(guó)》后，在西貝莜面村比西北羊更出名的還有“黃饃饃”。2012年，西貝莜面村以30萬年薪簽約在《舌尖上的中國(guó)》中出現(xiàn)的黃國(guó)盛，為西貝專門提供黃饃饃美食。僅2012年，西貝莜面村就賣出了1000萬個(gè)黃饃饃。此后，又推出了《舌尖2》中張爺爺?shù)目招拿妗?/p>
在不斷的品牌升級(jí)過程中，西貝莜面村升級(jí)的不僅僅是品牌標(biāo)識(shí)，更重要的是以產(chǎn)品為核心的品牌辨識(shí)度。產(chǎn)品創(chuàng)新，是餐飲品牌保持生命力的關(guān)鍵支撐。
2、人才儲(chǔ)備
在發(fā)展歷程中，俏江南有一個(gè)“有趣”的時(shí)期叫“娛樂期”，從汪小菲與大S戀愛開始，俏江南就開始頻繁出現(xiàn)在娛樂新聞版塊，知名度也大幅提升。不過，與其知名度成正比的還有不斷被曝出的負(fù)面。
員工內(nèi)哄，服務(wù)投訴……俏江南彼時(shí)的內(nèi)部運(yùn)營(yíng)管理堪稱一團(tuán)糟。當(dāng)時(shí)，已引入資本的俏江南缺的不是錢，而是“人才”，人才儲(chǔ)備沒有跟上擴(kuò)張腳步的俏江南最終因管理缺失而導(dǎo)致負(fù)面不斷。
如今，人才儲(chǔ)備已經(jīng)成為很多連鎖餐企的重要課題，越來越多的餐飲品牌在獲得資本注入后的第一步便是加強(qiáng)人才儲(chǔ)備與團(tuán)隊(duì)建設(shè)。
3、消費(fèi)方式調(diào)整
互聯(lián)網(wǎng)+、O2O、外賣、新零售……這是一個(gè)“新餐飲”時(shí)代，餐飲業(yè)的消費(fèi)場(chǎng)景不再局限于堂食，消費(fèi)途徑也從線下轉(zhuǎn)向線下線上相結(jié)合的O2O模式，產(chǎn)品創(chuàng)新也瞄向了新零售板塊。
海底撈的自熱小火鍋與火鍋底料，以及外賣火鍋等；慶豐包子鋪與護(hù)國(guó)寺小吃等老字號(hào)幾乎同期推出了外賣等等，互聯(lián)科技的快速發(fā)展推動(dòng)著消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)習(xí)慣的改變也引領(lǐng)著餐飲業(yè)消費(fèi)方式的調(diào)整。面對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型，有的餐企像外婆家打造爐魚一樣正在創(chuàng)建鎖定年輕消費(fèi)群體的子品牌，也有的餐企則正在通過自身的改進(jìn)尋找發(fā)展的新出路。
4、新營(yíng)銷的引入
曾幾何時(shí)，節(jié)日的熱鬧營(yíng)銷氛圍僅僅屬于那些年輕的新餐飲品牌，而如今，當(dāng)五芳齋在端午節(jié)期間推出“1000萬征集裹粽機(jī)器人”活動(dòng)；當(dāng)外婆家在2015年就與支付寶達(dá)成合作，推出了“支付寶”價(jià)；當(dāng)“親嘴打折節(jié)”成為西貝莜面村的另一個(gè)標(biāo)簽……越來越多的傳統(tǒng)餐企愈發(fā)重視新營(yíng)銷在運(yùn)營(yíng)中的重要性，開始引入新奇的營(yíng)銷方式。如今，傳統(tǒng)餐飲在尋求發(fā)展突破，即便沒有大張旗鼓的轉(zhuǎn)型，新營(yíng)銷也必不可少。
結(jié)語
全聚德總經(jīng)理刑穎就曾針對(duì)銷售數(shù)據(jù)做出這樣的解析，他指出：“消費(fèi)者來全聚德已不是為了吃飽，而是看看片鴨子的過程。”刑穎提到的是正是當(dāng)下年輕人講究的用餐“儀式感”。可見，全聚德也早已感知到了消費(fèi)的變化。
在近兩年，全聚德也在努力尋求轉(zhuǎn)型之路。從聚焦互聯(lián)網(wǎng)的“鴨哥科技”到籌劃收購(gòu)“湯城小廚”，全聚德“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)與轉(zhuǎn)向平民消費(fèi)的戰(zhàn)略基調(diào)已經(jīng)奠定。只不過，將老字號(hào)浸入至互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)環(huán)境中，讓高端餐飲品牌去網(wǎng)羅平民消費(fèi)群體，依然還有很長(zhǎng)的路要走！
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