隨著天氣轉(zhuǎn)涼，熱氣騰騰的火鍋成為最治愈的“國(guó)民美食”。受益于良好的消費(fèi)基礎(chǔ)以及高度標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)務(wù)模式，火鍋市場(chǎng)的受關(guān)注度持續(xù)走高，部分頭部火鍋餐飲品牌更是得到了資本市場(chǎng)助力。近日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布《2018中國(guó)火鍋品類專題報(bào)告》，從市場(chǎng)環(huán)境、細(xì)分品類、用戶畫像等維度解析火鍋品類的發(fā)展趨勢(shì)。

　　全國(guó)火鍋店數(shù)量近40萬(wàn) 中等消費(fèi)是主流

　　報(bào)告顯示，2017年全國(guó)火鍋店數(shù)量穩(wěn)定維持在30萬(wàn)左右。2018年前兩季度全國(guó)火鍋店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)達(dá)到近40萬(wàn)，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大。而火鍋店數(shù)量與全國(guó)餐飲門店數(shù)量漲幅一致，火鍋店占全國(guó)餐飲門店比例穩(wěn)定維持在4個(gè)百分點(diǎn)。全國(guó)火鍋店主要集中在川渝、廣東省和華中地區(qū)。中等餐飲仍是火鍋市場(chǎng)主流，行業(yè)近八成火鍋店消費(fèi)價(jià)格控制在30至80元之間。

　　細(xì)分趨勢(shì)明顯“粵系火鍋”增長(zhǎng)顯著

　　按照火鍋的地域、工藝、口味來(lái)看，火鍋主要分為六大派系，細(xì)分趨勢(shì)明顯。以麻辣著稱的川渝火鍋、以涮羊肉為精髓的北派火鍋、以海鮮火鍋、清淡湯底為代表粵系火鍋、簡(jiǎn)單快捷的臺(tái)式火鍋、強(qiáng)調(diào)天然食材的云貴火鍋以及海南椰子雞火鍋、韓式火鍋等其他火鍋類型。

　　報(bào)告顯示，在川渝火鍋品類中，串串香因其受眾相對(duì)年輕、人均消費(fèi)低、選擇多樣等優(yōu)勢(shì)增長(zhǎng)迅速，門店數(shù)量顯著高于其他細(xì)分品類；北派火鍋近一年均有較快增長(zhǎng)，其品類下的湯鍋、羊蝎子火鍋門店數(shù)量增長(zhǎng)率均過(guò)半；臺(tái)式火鍋主要集中在惠民型消費(fèi)，30元以下占比近五成，顯著高于其他細(xì)分品類，其主要原因在于臺(tái)式火鍋以”小鍋“形式為主，更得一人餐場(chǎng)景的消費(fèi)者普遍偏愛(ài)。

　　因口味清淡更為契合消費(fèi)者健康膳食的需求，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等為代表的粵系火鍋店數(shù)量的增長(zhǎng)率顯著高于其他細(xì)分品類，達(dá)到67.4%。

　　火鍋淡季不淡，20至40歲用戶是消費(fèi)主力

　　而消費(fèi)者真的只在冬天吃火鍋嗎？從訂單量看，秋冬是火鍋消費(fèi)的旺季，但夏季并不是傳統(tǒng)認(rèn)知中的淡季，8月火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋都存在與火鍋整體相似的季節(jié)性特征，但臺(tái)式火鍋各月消費(fèi)訂單量較平穩(wěn)，云貴火鍋夏季訂單量為全年最高，無(wú)季節(jié)性。

　　火鍋消費(fèi)用戶整體20-40歲占比近九成，北派火鍋、粵系火鍋30歲以上消費(fèi)用戶略高于其他細(xì)分品類，臺(tái)式火鍋30歲及以下消費(fèi)用戶略高于其他細(xì)分品類。而從性別來(lái)看，火鍋消費(fèi)用戶整體男女比例為6：4。

　　報(bào)告分析認(rèn)為，火鍋行業(yè)逐漸形成堂食+外賣+零售的多元化形態(tài)，以滿足消費(fèi)者不同場(chǎng)景下的消費(fèi)需求。而火鍋行業(yè)也呈現(xiàn)出線上線下一體化的發(fā)展趨勢(shì)，即注重線上數(shù)字化以及線下體驗(yàn)式消費(fèi)升級(jí)。從資本市場(chǎng)來(lái)看，火鍋產(chǎn)業(yè)也在不斷獲得資本助力。

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