這跟火鍋的邏輯其實(shí)是一樣的。椰子雞、羊肉涮鍋、魚火鍋、毛肚火鍋……火鍋根據(jù)消費(fèi)者的需求細(xì)分了自己的形態(tài)，走向單品市場(chǎng)，這讓它有了更多圈層以及受眾。在過(guò)去的一段時(shí)間，燒烤也開始模仿著火鍋的路線進(jìn)行細(xì)分�？狙蛉獯�、烤海鮮、日式燒烤、韓式燒烤、鐵板燒……各種各樣形式的燒烤開始以更高級(jí)的形式出現(xiàn)在人們的生活中。
我隨便舉個(gè)例子
顛覆為燒烤這個(gè)品類帶來(lái)了年輕人，讓它突破了夜宵場(chǎng)景，還提升了客單價(jià)。對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō)，與燒烤這個(gè)老兄弟、老對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，似乎又一次開始了。
自家人打自家人
火鍋與燒烤，天生都是有局限性的，這讓它們很難進(jìn)入正餐時(shí)段。
通過(guò)預(yù)煮火鍋、小火鍋以及火鍋套餐等形式，火鍋進(jìn)入了正餐時(shí)段。而方便火鍋更讓很多火鍋品牌可以通過(guò)零售來(lái)擴(kuò)大自己的場(chǎng)景。燒烤如何克服自己的品類局限呢？Kao！烤肉飯這樣的形式，是日式烤肉里常見(jiàn)的手法，也是品類突圍的手段之一：通過(guò)搭配燒烤、米飯、沙拉、湯形成“商務(wù)套餐”，提高午餐的適應(yīng)性。而有的燒烤店則直接利用午餐打折這樣的優(yōu)惠，來(lái)吸引客人到店。
在日式燒烤店，這種商務(wù)套餐被稱為“定食”
結(jié)果如何？贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心的統(tǒng)計(jì)結(jié)果是，2017 年購(gòu)物中心燒烤專營(yíng)店的開店品牌量高于關(guān)店品牌量 2 個(gè)百分點(diǎn)。
燒烤的再造將傳統(tǒng)的“夜宵氣氛”從某種意義上去除了。吃燒烤的人們開始分化：有人把它當(dāng)正餐、有人把它當(dāng)宵夜，有去燒烤店點(diǎn)上一份烤肉飯的上班族，也有去燒烤店里面一邊吃肉一邊喝精釀的時(shí)尚人群，而那些吃夜宵的人也依然在線。
而燒烤每一個(gè)細(xì)分的單品，都像是在和火鍋抬杠：你有部隊(duì)鍋，我有韓式烤肉；你有涮羊肉，我有烤羊腿；你有椰子雞，我有烤雞手……就算是海底撈這種“大而全”的火鍋品牌，也有類似定位的豐茂烤串、很久以前跟它進(jìn)行對(duì)壘。
在全國(guó)正餐客單價(jià)格在 3、40 元的現(xiàn)在，全國(guó)燒烤人均消費(fèi)價(jià)格接近了 60 元，在中國(guó)發(fā)達(dá)城市，則在 70 元左右。我們可以拿北京的燒烤與火鍋進(jìn)行對(duì)比：在大眾點(diǎn)評(píng)上，海底撈的平均價(jià)格是 120 元，湊湊是 140 元，而豐茂烤串與很久以前，均價(jià)大約是 110 元。
現(xiàn)在再回頭看海底撈做燒烤這件事，不管結(jié)果如何，它的擔(dān)心都不是多余的：燒烤已經(jīng)迎頭趕上了。從歷史性、社會(huì)性上來(lái)說(shuō)，燒烤與火鍋幾乎是對(duì)等的。那么當(dāng)有與海底撈定位一致的燒烤品牌擺在消費(fèi)者面前，很有可能會(huì)分走海底撈的客源。
但未來(lái)是否就是針尖對(duì)麥芒的場(chǎng)面呢？實(shí)際上，在泰國(guó)有一種食物叫做 Mu Kratha，它是烤肉與火鍋的結(jié)合體。相傳是泰國(guó)人將來(lái)自韓國(guó)的烤肉與中式的火鍋相結(jié)合，最終創(chuàng)造出來(lái)的一個(gè)新的餐飲方式。而在中國(guó)，火鍋與燒烤也并不是絕對(duì)的對(duì)立：阿里巴巴上針對(duì)2B客戶的“火鍋燒烤一體鍋”，排名前十的都是數(shù)萬(wàn)級(jí)的銷量；而將火鍋與燒烤相結(jié)合的餐飲品牌，業(yè)內(nèi)也有不下十個(gè)。
我們無(wú)法確定未來(lái)會(huì)是什么樣的結(jié)果，但是這場(chǎng)由兩個(gè)歷史悠久、影響力巨大的品類發(fā)起的戰(zhàn)爭(zhēng)，是打定了。
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