平時(shí)翻臺(tái)率600%，最高達(dá)700%，巴奴毛肚火鍋進(jìn)京首月交出一份靚麗答卷。
一個(gè)月前，這家根植于中原地區(qū)的連鎖火鍋品牌北京首店低調(diào)開業(yè)。陌生的新環(huán)境不僅沒有嚇退他們，反倒做得愈加風(fēng)生水起，并迅速躥升至大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)域美食榜Top1。
巴奴進(jìn)京這件事，起初并不為人所看好，選址過程磕磕絆絆，幾經(jīng)周旋之后，最后方在悠唐購(gòu)物中心4層，拿到超過800平米的店面，自此開啟他們赴京“趕考”之旅。如今看得見的成績(jī)，也一掃商場(chǎng)招商人員昔日心頭疑云，并主動(dòng)在自有渠道幫忙宣傳。
餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，坊間多有“九死一生”一說。產(chǎn)品生命周期短，并且近些年逐年擴(kuò)大。此種現(xiàn)象在北京地區(qū)，又以火鍋這一細(xì)分戰(zhàn)場(chǎng)表現(xiàn)尤甚。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，火鍋系餐廳數(shù)量居北京餐廳規(guī)模之首，統(tǒng)共超過8000家。
作為其中星星之火，巴奴毛肚火鍋此次進(jìn)京，將給這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)帶來怎樣的影響和改變呢？
1、巴奴悠唐店：人均消費(fèi)145元，特色菜受追捧
巴奴毛肚火鍋的名稱頗有來頭。古時(shí)川江航道的纖夫們，一手一纖，拉起當(dāng)?shù)乜缭綌?shù)千年航運(yùn)貿(mào)易的黃金時(shí)代。他們被當(dāng)?shù)厝朔Q為“巴奴”。一方水土養(yǎng)一方人，勞作之余，巴奴們常去江邊找尋當(dāng)?shù)厝嗽讱⑺：罅粝碌呐６堑葍?nèi)臟，臨江起灶，輔以辣椒、花椒等佐料，燙涮成餐。毛肚火鍋?zhàn)源藵u漸廣為人所知。
巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵受此啟發(fā)，起名“巴奴火鍋”以致敬。到了2012年，出于戰(zhàn)略發(fā)展考慮，更名為“巴奴毛肚火鍋”，并沿用至今，“這是為了強(qiáng)化（巴奴）在火鍋細(xì)分菜品的特色定位”，巴奴方面告訴《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）。
截至目前，巴奴毛肚火鍋共有50家直營(yíng)店，主要分布在河南地區(qū)，此外也逐漸向河北、江蘇等地滲透。
此番進(jìn)京，標(biāo)志著這家二線市場(chǎng)火鍋連鎖品牌首次向一線市場(chǎng)發(fā)起沖擊，同時(shí)，也被巴奴方面視為創(chuàng)業(yè)17年來的一大分水嶺。
毛肚是火鍋必點(diǎn)單品之一，全國(guó)各地愛好者眾多。同樣作為巴奴“招牌菜”，北京悠唐店毛肚點(diǎn)擊率也超過鄭州、無錫等地門店，居必點(diǎn)菜品前列。
悠唐店面積近1000㎡，在整體門店里并不算大，甚至不到巴奴最大門店的一半。但巴奴方面告訴《零售老板內(nèi)參》，這家店人均消費(fèi)約在145元，超過其95元的平均線，表現(xiàn)亮眼。拿同業(yè)比較的話，根據(jù)海底撈上市招股書，其2017年在一線城市人均消費(fèi)為98.3元。
取得這一成績(jī)，跟巴奴做出的方方面面的定制化改造不無關(guān)系。
筆者早前走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，悠唐店內(nèi)共設(shè)有約50張桌子，整體較為緊湊，過道兩側(cè)設(shè)有多處開放式凈菜、鍋底及果汁飲料等食材加工區(qū)，食客可借此跟蹤完整火鍋制作過程。廚房亦對(duì)外開放，可登記進(jìn)入?yún)⒂^，實(shí)現(xiàn)全面“明廚亮灶”。
鄭州是巴奴的大本營(yíng)，針對(duì)北京地區(qū)飲食習(xí)慣，巴奴方面將口味辣度略作上調(diào)。此外，巴奴方面告訴《零售老板內(nèi)參》，北京食客特別喜歡內(nèi)臟類涮食，平均每人0.32份，略高出鄭州每人0.25份的水平，“一方面，北京地區(qū)本身口味較重，再就是食客對(duì)火鍋品類的特色菜品認(rèn)知度較高。”
此外，為方便燙菜，鍋具被特別設(shè)計(jì)為回字型；同時(shí)將鍋邊距減窄，擴(kuò)大鍋內(nèi)容積以及加深中心菌湯鍋，防止發(fā)生噴濺現(xiàn)象；以及針對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)，推出波浪形餐盤，均屬于巴奴方面首次嘗新。巴奴方面表示，未來將逐漸推廣至全國(guó)其他門店里。
2、巴奴“產(chǎn)品主義”vs海底撈“服務(wù)主義”，誰更勝一籌？
巴奴奉行“產(chǎn)品主義”，篤定產(chǎn)品大于一切，當(dāng)然，也包括“服務(wù)主義”，后者正是知名火鍋連鎖品牌海底撈的“王牌”。
海底撈服務(wù)獨(dú)樹一幟，從就餐到餐外，幾乎將所有細(xì)節(jié)做到極致，被業(yè)內(nèi)不斷模仿。好事者曾不無感慨地說“海底撈你學(xué)不來。”
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海底撈迎來強(qiáng)勁對(duì)手 巴奴火鍋挺進(jìn)北京勝算幾何？
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