一家新咖啡店開(kāi)在了上海長(zhǎng)樂(lè)路一條弄堂邊上。
它的店面不大，夾在一家熱氣羊肉和服裝店中間，門頭一臺(tái)機(jī)器不知疲倦地往咖啡壺內(nèi)繞著圈澆熱水。走得快一些，就極有可能錯(cuò)過(guò)“Fish Eye”（魚(yú)眼咖啡）的招牌。
這個(gè)全國(guó)最喜歡咖啡的城市，2016 年底已經(jīng)有 5567 家咖啡館，比第二名北京多出 2200 多家，是第三名廣州的 3 倍。
多一家這樣的小店不是稀奇事。魚(yú)眼引起注意的原因之一，在于它搬出了一臺(tái)叫做“Poursteady”的手沖咖啡機(jī)器人，由前 NASA 團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)。
魚(yú)眼創(chuàng)始人孫瑜在兩年前的一個(gè)咖啡項(xiàng)目中發(fā)現(xiàn)了這臺(tái)機(jī)器，并在項(xiàng)目之后花了 10 多萬(wàn)人民幣買下。
Poursteady在2013年的世界開(kāi)發(fā)者大會(huì)中作為一件新鮮玩意亮相。獨(dú)特的極客光環(huán)，加上人們對(duì)Clover、Steampunk或BKON這些名牌咖啡機(jī)的審美疲勞，讓它引起不少制造商和初創(chuàng)公司們的興趣。亞馬遜和Facebook 的總部，都擺了這樣一臺(tái)咖啡機(jī)。
相比傳統(tǒng)的手沖方法，它的制作更高效，質(zhì)量更穩(wěn)定。
一杯手沖咖啡 15 分鐘的等待時(shí)間，能在沖煮路徑被計(jì)算后壓縮到原來(lái)的二分之一甚至三分之一。機(jī)器人的效率在走量時(shí)更能體現(xiàn)：它一次可以同時(shí)沖泡5杯，一個(gè)小時(shí)內(nèi)最多可以做出60杯咖啡。
Poursteady 在布魯克林手工制造并組裝，尚且難以量產(chǎn)。從技術(shù)上來(lái)講，這臺(tái)號(hào)稱自動(dòng)手沖機(jī)器人的咖啡機(jī)更像個(gè)“沖水機(jī)”。它依靠咖啡師的一系列動(dòng)作才能完成一杯咖啡：磨豆，將咖啡粉放到濾紙上……因此它并不能減少人工成本。20 平方米的魚(yú)眼咖啡里，平日里依舊需要2至3名咖啡師同時(shí)存在。
“我們做過(guò)好幾次盲測(cè)。手沖大師連續(xù)沖泡5杯時(shí)，表現(xiàn)可能和機(jī)器人相當(dāng)。但是各做30杯時(shí)，70%以上的人都會(huì)選擇機(jī)器做的”，孫瑜說(shuō)，“人會(huì)累的。”
它也的確吸引了消費(fèi)者和其他咖啡館老板的注意。孫瑜說(shuō)，Seesaw 的創(chuàng)始人宗心曠在魚(yú)眼開(kāi)業(yè)沒(méi)多久，就連著去了 3 次。
不過(guò)鑒于它做的是 “30 杯之后”的標(biāo)準(zhǔn)化管理，這意味著魚(yú)眼的銷售量得達(dá)到一個(gè)規(guī)模，Poursteady 的好處才會(huì)體現(xiàn)出來(lái)。做這樣一筆投資對(duì)于小咖啡館來(lái)說(shuō)并不劃算——不是所有咖啡館都能負(fù)擔(dān)起成本 15000 美元的沖水機(jī)。
魚(yú)眼咖啡的前身“魚(yú)眼兒咖啡”，是 2010 年孫瑜和另一名創(chuàng)始人雷宜勤一起在北京開(kāi)的。孫瑜負(fù)責(zé)商業(yè)戰(zhàn)略和品牌宣傳，曾多次作為 WBC 世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)評(píng)委的雷宜勤擔(dān)任“首席咖啡官”（CCO），負(fù)責(zé)一切關(guān)于咖啡烘焙、咖啡技術(shù)培訓(xùn)以及菜單制作之類的事。發(fā)展最盛的時(shí)候，它有 5 家門店，分別開(kāi)在北京（3 家）、成都和沈陽(yáng)。
但 2015 年，孫瑜關(guān)閉了所有門店。和大多數(shù)精品咖啡館面臨的窘境相同，魚(yú)眼兒有限的客源沒(méi)法支撐起租金暴漲帶來(lái)的成本。
因此在開(kāi)設(shè)魚(yú)眼咖啡之前，孫瑜保留了一些業(yè)界名聲，以及一個(gè)在沈陽(yáng)的烘焙工廠。經(jīng)營(yíng)“魚(yú)眼兒”的時(shí)期，烘焙工廠的咖啡豆零售批發(fā)貢獻(xiàn)了不少收入�，F(xiàn)在它又成了暫時(shí)的最大收入來(lái)源，目前在為幾十家咖啡店提供豆源。
不過(guò)在北京積累的名聲似乎很難帶到上海市場(chǎng)。孫瑜計(jì)劃在北京、上海、深圳和成都開(kāi)設(shè)三種門店，營(yíng)造一種“無(wú)所不在”的感覺(jué)：不到 40 平方米的街角咖啡店，高檔寫(xiě)字樓的大堂店，以及 10 平方米到 20 平方米的窗口店。
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