或轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)策略
仔細(xì)研究全聚德發(fā)出的人事變動(dòng)公告，王志強(qiáng)由董事長(zhǎng)“降格”為董事、邢穎不再擔(dān)任總經(jīng)理但保留董事、施炳豐不再擔(dān)任董事會(huì)秘書但保留副總經(jīng)理、張冬梅不再擔(dān)任董事。
段一品告訴記者，從職能來(lái)看，董事長(zhǎng)的核心職責(zé)是“戰(zhàn)略決策”，總經(jīng)理的核心職責(zé)是“落實(shí)董事長(zhǎng)的戰(zhàn)略決策并進(jìn)行日常經(jīng)營(yíng)決策”，董事會(huì)秘書核心職責(zé)“負(fù)責(zé)董事會(huì)日常運(yùn)作及發(fā)布消息，是董事會(huì)的喉舌”。對(duì)這些職位做出調(diào)整有可能是從戰(zhàn)略決策到經(jīng)營(yíng)決策整個(gè)鏈條的更新與調(diào)整。
通過(guò)觀察可以發(fā)現(xiàn)，全聚德的轉(zhuǎn)型確實(shí)在悄悄進(jìn)行中：從2015年7月2日起，全聚德在北京的13家直營(yíng)店全部更換2015版菜單，曾經(jīng)在APEC國(guó)宴上大放異彩的“盛世牡丹”烤鴨首次走上百姓餐桌。全聚德表示，新菜單的出爐標(biāo)志著全聚德全面向百姓宴請(qǐng)市場(chǎng)轉(zhuǎn)型。
在2015年，全聚德除了持續(xù)推進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)之外，在已有天貓商城全聚德旗艦店的基礎(chǔ)上，全聚德陸續(xù)發(fā)展天貓超市、京東商城等多個(gè)線上主流商城。全年線上平臺(tái)累計(jì)發(fā)貨額3414.60萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)44.76%。
不過(guò)，對(duì)于大眾化策略，王志強(qiáng)的態(tài)度并不積極。他曾在全聚德2014年股東大會(huì)上表示，對(duì)于湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，我們的態(tài)度是表?yè)P(yáng)，而不鼓勵(lì)。王志強(qiáng)稱，“從180元拉到了130元-140元，上座率高了，但是人均客單價(jià)卻降低了不少。”
此前，全聚德投資方IDG資本也表達(dá)了對(duì)全聚德團(tuán)隊(duì)向市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型的擔(dān)憂。IDG資本是全聚德在2013年引進(jìn)的資方，同時(shí)引進(jìn)的還有華住酒店等戰(zhàn)略性投資者，旨在引入市場(chǎng)化的運(yùn)營(yíng)機(jī)制。
IDG資本相關(guān)負(fù)責(zé)人曾對(duì)外表示，雖然對(duì)全聚德前景看好，但對(duì)全聚德正在推進(jìn)市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)機(jī)制，其團(tuán)隊(duì)能否適應(yīng)原有國(guó)企管理體制向深度市場(chǎng)化體制的轉(zhuǎn)變感到擔(dān)憂。
事實(shí)上，全聚德只是高端餐飲謀求轉(zhuǎn)型的一個(gè)縮影。
餐飲品牌策劃人王星對(duì)《國(guó)際金融報(bào)》記者表示，餐飲市場(chǎng)仍然極具前景。“對(duì)于高端餐飲來(lái)說(shuō)，他們要做的是放下身段，重新思考自身的定位”。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2015年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告，2015年餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)趨穩(wěn)回暖，全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，正式宣告進(jìn)入3萬(wàn)億的歷史新時(shí)期。
在段一品看來(lái)，高端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的“黃金時(shí)期”已過(guò)。當(dāng)時(shí)，高端餐飲企業(yè)考慮的是規(guī)模，即開更多的店，去圈更多的顧客，只要跑馬圈地，更多錢就會(huì)飛進(jìn)自己的錢袋子。但如今黃金期已過(guò)，企業(yè)們更需要考慮靈活的經(jīng)營(yíng)策略。只有思考好“成本控制、差異化經(jīng)營(yíng)和更靈活的經(jīng)營(yíng)策略”這三個(gè)命題，才能能確保一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)更穩(wěn)健、生存更長(zhǎng)久。
（國(guó)際金融報(bào) 記者 史燕君 實(shí)習(xí)生 扶黃思宇）
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