4月12日，全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎第一次脫掉了西裝，以T恤衫的新形象出現(xiàn)在媒體面前。作為中國(guó)餐飲“一哥”全聚德的當(dāng)家人，邢穎的新形象當(dāng)然不是心血來(lái)潮。當(dāng)日，全聚德集團(tuán)正式發(fā)布“互聯(lián)網(wǎng)＋”戰(zhàn)略，并宣布全聚德外賣品牌“小鴨哥”在北京全面上線。把烤鴨包制成鴨卷來(lái)銷售，這在全聚德歷史上還是第一次。雖然外賣烤鴨卷能否被市場(chǎng)接受還有待驗(yàn)證，但全聚德與時(shí)代同步的變革之心值得點(diǎn)贊。
外賣啟航 主打?qū)＠肿鼬喚?/strong>
北京商報(bào)記者從發(fā)布會(huì)上獲悉，去年曾在重慶試水、今年初在北京公測(cè)的全聚德外賣品牌“小鴨哥”4月12日起正式在北京上線。京城消費(fèi)者通過(guò)小鴨哥外賣微信公眾號(hào)或者百度外賣平臺(tái)下單，即可在家享用幾乎可與堂食媲美的全聚德烤鴨外賣。
眾所周知，烤鴨外賣一直是行業(yè)難題。傳統(tǒng)烤鴨外賣無(wú)非是將烤鴨整只或者片片送餐上門，但是這樣一來(lái)，烤鴨送到客人手里往往早已涼了，不僅口感大打折扣，也沒有真正解決食用的便捷性。而小鴨哥推出的手作鴨卷則基本解決了上述兩大難題。
據(jù)小鴨哥運(yùn)營(yíng)方——北京鴨哥科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鴨哥科技”）總經(jīng)理?xiàng)畎榻榻B，為了解決烤鴨配送到消費(fèi)者手中變涼的難題，他們特制了一種加熱包并取得了專利權(quán)，加熱包遇水能夠釋放溫度高達(dá)90攝氏度的蒸氣。消費(fèi)者用餐時(shí)，只需將加熱包放在鴨卷盒的下隔層進(jìn)行反應(yīng)，通過(guò)自加熱方式及蒸氣循環(huán)的原理，6分鐘的二次即時(shí)加熱，就能使其達(dá)到與堂食烤鴨65攝氏度相仿的適口溫度。此外，手工卷制鴨卷的形式，也解決了懶人用餐的用戶需求。而且，他們還突破傳統(tǒng)的面醬味型組合，提供年輕人喜歡的卡夫芥末醬，增加鴨卷的復(fù)合口感，對(duì)傳統(tǒng)烤鴨進(jìn)行全面的外賣化升級(jí)。
據(jù)了解，小鴨哥全聚德手作鴨卷此前已經(jīng)在重慶的加班狗互聯(lián)網(wǎng)餐廳上試跑了半年，春節(jié)前開始又在北京地區(qū)進(jìn)行了公測(cè)，獲得了較高評(píng)價(jià)。目前好評(píng)率達(dá)到了98%。
眾所周知，烤鴨是全聚德的鎮(zhèn)店之寶，敢把鎮(zhèn)店之寶拿來(lái)玩兒外賣，全聚德是怎么想的？對(duì)此，邢穎表示，“創(chuàng)新是老字號(hào)謀求新發(fā)展的必經(jīng)之路，100多年來(lái)，全聚德的烤鴨從鴨坯制作到烤制工藝，都在不斷創(chuàng)新和提升。”不過(guò)，把烤鴨包制成鴨卷來(lái)銷售，這在全聚德150多年歷史上還是第一次。邢穎認(rèn)為，百年老字號(hào)除了要對(duì)品質(zhì)、口味、工藝堅(jiān)持和堅(jiān)守，在形式上更應(yīng)該回到用戶思維，讓用戶參與選擇，讓用戶幫助迭代。“變革風(fēng)險(xiǎn)很大，但是不變革風(fēng)險(xiǎn)更大。”
依托門店 推出30款外賣餐品
不同于此前在重慶試跑，楊艾祥告訴北京商報(bào)記者，依托北京的門店優(yōu)勢(shì)，除了手作鴨卷之外，小鴨哥還上線了30款左右的外賣餐品，像芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜，也已通過(guò)了外賣化試驗(yàn)，同期上線。
據(jù)介紹，目前全聚德外賣餐品全部由全聚德門店生產(chǎn)。“食材、工藝、制作餐品的大廚，都與全聚德門店一樣，只有部分餐品可能會(huì)針對(duì)外賣在產(chǎn)品形態(tài)上有一定變化，但口感、品質(zhì)與門店餐品一致。”
至于外賣餐品的價(jià)格，據(jù)楊艾祥介紹，總體來(lái)說(shuō)，會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品形態(tài)與門店餐品形態(tài)的不一致，價(jià)格和門店價(jià)格會(huì)有所不同。北京商報(bào)記者在全聚德小鴨哥微信號(hào)上看到，288元一套的全聚德手作鴨卷套餐，包含有2盒共14卷手作鴨卷、香米飯500g，以及麻婆豆腐、驢打滾、酸湯肥牛、芥末鴨掌等各一份，另還有4瓶北冰洋汽水。
同一團(tuán)隊(duì)既制作堂食又制作外賣，是否會(huì)影響到全聚德門店餐品的制作速度？對(duì)此楊艾祥表示，已經(jīng)提前考慮到了這一問題并制定了相應(yīng)對(duì)策。“我們現(xiàn)在正在進(jìn)行數(shù)據(jù)積累，在一定數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，能夠根據(jù)數(shù)據(jù)反映的情況，進(jìn)行部份餐品的預(yù)生產(chǎn)。這樣的話，盡管訂單量是集中爆發(fā)的，但我們的餐品已經(jīng)提前計(jì)劃好了，并不會(huì)對(duì)后廚產(chǎn)生非常大的壓力。” 但楊艾祥也承認(rèn)，在初期數(shù)據(jù)積累階段，可能會(huì)根據(jù)外賣具體情況進(jìn)行限量，以確保餐品質(zhì)量，避免對(duì)后廚造成過(guò)大壓力，同時(shí)也會(huì)根據(jù)用戶反饋及時(shí)調(diào)整。
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