在“國八條”帶來的廉政風(fēng)暴洗禮下，高端餐飲乙十六經(jīng)歷了滅頂之災(zāi)，原來的6家門店已有5家關(guān)停。不過，就在乙十六逐漸淡出公眾視野之際，去年底，一家名為賽道的體育主題火鍋店卻在南京乙十六舊址悄然誕生，今年又在北京開出兩店。賽道火鍋正是乙十六去高端化后推出的首個大眾餐飲品牌。北京乙十六餐飲有限公司董事長劉彬在接受北京商報記者獨家專訪時表示，乙十六未來將打造包括賽道火鍋、愛吃懶做App、乙16三位一體的全新業(yè)務(wù)構(gòu)架，涅槃重生再戰(zhàn)餐飲江湖。

　　巨痛

　　6家門店5家關(guān)停

　　“國八條”的出臺讓高端餐飲乙十六損失慘重。劉彬告訴北京商報記者，目前除了乙十六地壇總店外，原有的另外5家門店已全部關(guān)停。

　　“北海御膳堂店剛剛解除了合同，獲得了一部分補償；紅領(lǐng)巾公園店與業(yè)主協(xié)商后轉(zhuǎn)型做了辦公樓；萬壽路店賠了幾千萬元退給了房東；南京紫峰店一部分退給了房東，剩余部分轉(zhuǎn)型做了火鍋；通州桃花村俱樂部也不做了，未來轉(zhuǎn)型做研發(fā)中心。”短短兩年間，從6家店縮減到1家店，乙十六從高峰跌落至低谷。關(guān)店、遣散員工、告別…… 這些傷感場景成為劉彬人生中的一部分。

　　“先得活著，再活好，再發(fā)展。”關(guān)停門店的同時，乙十六地壇店也積極轉(zhuǎn)型，通過平價婚宴、壽宴、下午茶等向百姓遞出橄欖枝，并在網(wǎng)上推出代金券、折扣卡、團(tuán)購套餐等接地氣的優(yōu)惠舉措。

　　“乙十六發(fā)展的這十幾年中，不僅是賣了高價錢，也挖掘了很多失傳的老手藝”，劉彬表示，“這些以前的帝王美食，完全可以通過改進(jìn)走入普通百姓生活。”據(jù)介紹，預(yù)計明年下半年乙十六將推出“乙16”或其他名字接近的副牌，讓百姓吃到接地氣的宮廷菜。目前相關(guān)策劃正在進(jìn)行中。

　　轉(zhuǎn)型

　　攜賽道火鍋重出江湖

　　就在很多人猜測，遭遇重創(chuàng)的乙十六可能就此湮沒之際，乙十六集團(tuán)旗下的新品牌——賽道火鍋卻橫空出世。繼去年11月在南京開出首店后，今年2月和7月又分別在北京世貿(mào)天階和北京大學(xué)博雅酒店開出兩家門店。“我的個性就是不服輸。”劉彬說，“既然能做好高端餐飲，也一定能做好中低端餐飲。”

　　在強(qiáng)手如林的火鍋界，賽道火鍋選擇了體育主題來凸顯個性。據(jù)介紹，除了乙十六投資控股外，還另有七八位體育明星加盟。“有奧運冠軍、世界冠軍、北京知名球星等”，劉彬坦言，都是自己當(dāng)年在利生、格威特經(jīng)營體育用品時結(jié)交的人脈。

　　運動、時尚、健康是賽道火鍋店的主題，“所有菜品都是運動員能吃的”。劉彬為餐廳引入了很多體育概念，如跑道式的布局、隨處可見的明星簽名禮物、世界冠軍簽名墻等，就連菜品名字也很體育，什么最佳陣容、灌籃高手、運動小鮮肉等，百元以下的人均消費也很接地氣。

　　以目前3家門店言成敗還為時尚早，不過賽道火鍋已經(jīng)獲得了投資人的青睞。劉彬透露，第一輪融資已經(jīng)簽約，明年賽道火鍋計劃開到20家門店，包括北京、天津、沈陽、太原、哈爾濱、唐山等地的新店已在籌備中。

　　拓展

　　進(jìn)軍O2O推廚師上門

　　被譽為第四種就餐方式的廚師上門服務(wù)目前方興未艾，乙十六也打算分一杯羹。劉彬透露，最近，乙十六正牽頭籌備一個北京餐飲聯(lián)盟，以愛吃懶做App為平臺，推出知名餐廳的廚師上門服務(wù)。“目前正在測試階段，預(yù)計10月底將上線運營。”

　　據(jù)介紹，目前達(dá)成初步合作意向的餐廳包括眉州東坡、金鼎軒、印象小館、黑松白鹿、那家私廚等十五六家北京知名餐企。“現(xiàn)在的廚師上門都是私人廚師，沒有餐飲服務(wù)許可證，食材采購也缺乏監(jiān)督。”劉彬表示，愛吃懶做App的優(yōu)勢在于，上面全都是知名餐廳。消費者想吃誰家的菜，不用奔波，只需提前預(yù)訂，餐廳就會派廚師上門服務(wù)，30分鐘飯菜上桌。菜品的標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、服務(wù)甚至投訴都有保障。

　　在劉彬看來，人均99元、4人起送，推廣期還4人免1人的價位，不僅針對高端客群，普通百姓也完全消費得起。“像生日宴、壽宴懶得出門，請餐廳大廚上門服務(wù)，全家四五百元就全搞定了，不比餐廳花費更多。”

　　與傳統(tǒng)餐飲門店的租金、裝修、水電、人工等費用高昂相比，上門服務(wù)的成本無疑大大降低，這也正是眾多餐企看好這一新模式的重要原因。劉彬表示，愛吃懶做App的盈利模式是收取傭金。未來，還可能會通過大數(shù)據(jù)，延伸到美甲、按摩、家政、洗衣等領(lǐng)域的商家。

　　津津樂道

　　做餐飲要跟得上潮流

　　北京商報：您如何看待新興的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌？

　　劉彬：互聯(lián)網(wǎng)餐飲雖有不足，但畢竟是潮流。餐飲人不能太固執(zhí)，只重視菜品好吃是不夠的，曾經(jīng)餐飲界的“幾大樓”不是都湮滅了。做餐飲要想成功，還必須研究現(xiàn)在的潮流。傳統(tǒng)餐飲業(yè)現(xiàn)在還是綠皮火車，需要投融資進(jìn)入引導(dǎo)餐飲界踏上高速列車。

　　北京商報：乙十六新副牌為什么想做傳統(tǒng)菜品？

　　劉彬：現(xiàn)在的年輕人習(xí)慣吃洋快餐、茶餐廳的簡餐等，對很多老祖宗留下的菜品都沒有見過。乙十六做了北海御膳堂之后，深刻領(lǐng)悟了中華美食的博大精深，也挖掘了很多失傳的手藝。就像中醫(yī)的湯藥，后來變成更加方便的丸藥、濃縮丸、口服液等，通過控制成本、降低利潤，以前的帝王美食也完全可以進(jìn)入普通人的生活。我們不能讓這些絕活兒斷代，這是餐飲人的責(zé)任。

　　北京商報：您對于乙十六的未來有怎樣的規(guī)劃？

　　劉彬：未來餐飲需要的思維不是簡單補課就能跟上的。我想用2-3年時間，把乙十六的轉(zhuǎn)型、賽道火鍋、愛吃懶做App的業(yè)務(wù)框架搭起來，以后可能會把掌舵權(quán)交給“80后”、“90后”，由職業(yè)經(jīng)理人管理，自己退居幕后。傳統(tǒng)餐企管理者大都是從廚師、門店經(jīng)理等崗位提拔起來的，今后可能從外界引入。北京商報記者 徐慧

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