相比湘鄂情離場(chǎng)式的悲壯轉(zhuǎn)型，全聚德的自我調(diào)整顯得更穩(wěn)健，畢竟，“國(guó)字號(hào)”是全聚德的重要支撐。記者觀察到，全聚德轉(zhuǎn)型中的姿態(tài)也在放低，控制新開(kāi)店面的規(guī)模，多次被施炳豐提起。本期《金融界走進(jìn)上市公司》專訪全聚德董秘施炳豐，探討餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀及未來(lái)。
記者：您剛才說(shuō)的擴(kuò)大規(guī)模，我們也想了解一下，在近兩年行業(yè)環(huán)境發(fā)生變化后，全聚德店面結(jié)構(gòu)是否有所調(diào)整？
施炳豐：調(diào)整的方向是要適當(dāng)?shù)靥岣咧睜I(yíng)店的比例，在連鎖經(jīng)營(yíng)里面，應(yīng)該直營(yíng)連鎖為主，加盟連鎖為輔，這是第一點(diǎn)。
第二點(diǎn)，我們?cè)谥睜I(yíng)企業(yè)布局和規(guī)劃方面也做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，主要聚集在北京為核心的京津冀和上海為核心的長(zhǎng)三角地區(qū)。
第三點(diǎn)，規(guī)模方面我們結(jié)合新的形勢(shì)，適當(dāng)?shù)匾刂埔幌滦麻_(kāi)店面的規(guī)模和投資。原來(lái)我們習(xí)慣開(kāi)大店，新的形勢(shì)之下，還得研究如何提高面積的使用效率，提高平效，降低房租費(fèi)用占比。
記者：那我們直營(yíng)店的擴(kuò)張速度大概有什么計(jì)劃？
施炳豐：今年我們提出直營(yíng)店擴(kuò)張4家，加盟店應(yīng)該在6到8家。未來(lái)直營(yíng)店和加盟店應(yīng)該逐步要接近一半，一比一的水平，現(xiàn)在應(yīng)該在三比七，30%是直營(yíng)店，70%是加盟店。
記者：這個(gè)調(diào)整對(duì)公司的利潤(rùn)會(huì)有影響嗎？
施炳豐：肯定會(huì)有好處。作為上市公司財(cái)務(wù)來(lái)說(shuō)，加盟店的利潤(rùn)和收入不進(jìn)入財(cái)務(wù)表。加盟店就是交給總部的加盟費(fèi)和日常的品牌管理費(fèi)，還有就是通過(guò)原材料配送等獲取一些合理的費(fèi)用，這是可以進(jìn)入上市公司收入的。但是開(kāi)直營(yíng)店的話，營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，特別是我們?nèi)Y的直營(yíng)店，100%利潤(rùn)歸我們上市公司。
記者：全聚德直營(yíng)店目前的開(kāi)店?duì)顩r如何？
施炳豐：今年四家店到目前已經(jīng)有了眉目，其中有的店已經(jīng)投入裝修了，在7月應(yīng)該能夠營(yíng)業(yè)了。如果每年都保持4家甚至更多的開(kāi)店速度，對(duì)我們營(yíng)收增長(zhǎng)貢獻(xiàn)是比較大的。一般來(lái)說(shuō)，規(guī)模七八百平米的店面營(yíng)收在1500萬(wàn)左右，甚至1500萬(wàn)以上，規(guī)模大一點(diǎn)的更好些。
記者：新開(kāi)店的業(yè)績(jī)營(yíng)收預(yù)計(jì)多長(zhǎng)時(shí)間能在上市公司報(bào)表中體現(xiàn)出正的效益來(lái)，一到兩年，還是兩到三年？
施炳豐：應(yīng)該兩到三年吧。從營(yíng)收上來(lái)說(shuō)，可能就是一個(gè)加號(hào)，從利潤(rùn)上看不一定是加號(hào)，有可能是減號(hào)。我們現(xiàn)在新開(kāi)店，我感覺(jué)一般的兩到三年以后都能盈利。
記者：說(shuō)到利潤(rùn)，除了營(yíng)收，還必然涉及成本，全聚德運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的影響利潤(rùn)的成本主要是在哪些方面，公司主要有哪些措施來(lái)控制成本？
施炳豐：全聚德的毛利還是合理的，人工、房租成本比較高，初期投資比較高。我們的人工成本居高不下，主要是給員工五險(xiǎn)一金上繳比較規(guī)范。還有，我們集約化的管控還不到位，一人要多能，一人要多崗。目前這方面我們也做了很多探索。
房租是剛性的，在不斷地攀升。針對(duì)房租上漲，我們一方面把新開(kāi)店的規(guī)模適當(dāng)?shù)乜刂�，提高上座率。其次，也是要通過(guò)集約化的管控，包括中央廚房建設(shè)，來(lái)壓縮非產(chǎn)品面積，降低房租水平。
記者：全聚德中央廚房的建設(shè)進(jìn)展如何，能否給我們介紹一下？
施炳豐：全聚德在連鎖經(jīng)營(yíng)方面走得比較早的，組建集團(tuán)的時(shí)候，就有三大店，現(xiàn)在還是三大店支撐。我們目前要相對(duì)統(tǒng)一菜單，今年提出“50+40”，50道是統(tǒng)一菜，40道是各店自己的菜，目的是把我們的菜品特色、特征把握好，讓菜品具有很廣泛的適用性。
估計(jì)明年菜單可以達(dá)到相對(duì)統(tǒng)一，這樣就為我們統(tǒng)一配送中央廚房打下了很好的基礎(chǔ)。現(xiàn)在我們也正在物色人材料集中的采購(gòu)，要真正地邁向集中采購(gòu)統(tǒng)一的配送，在菜的品質(zhì)、費(fèi)用的管控方面，會(huì)有幫助。
（全聚德2014年度營(yíng)業(yè)收入為18.46億元，同比下降2.96%；歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)為1.26億元，同比上升14.04%。北京志起未來(lái)營(yíng)銷咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)李志起分析稱，通常營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)呈現(xiàn)線性關(guān)系，而全聚德?tīng)I(yíng)收下降，利潤(rùn)增加，說(shuō)明在成本管控方面做得不錯(cuò)。）來(lái)源:金融界
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