爐魚是外婆家餐飲集團(tuán)于2013年7月新推出的子品牌餐廳，這只魚從浙江一路游到各大城市，每一次的亮相都引發(fā)了不小的熱潮。
目前，外婆家“爐魚”餐廳已經(jīng)進(jìn)入上海、杭州、蘇州、湖州、深圳、武漢等城市。根據(jù)外婆家集團(tuán)的規(guī)劃，2014年“爐魚”全面開啟全國(guó)擴(kuò)張模式。
它的擴(kuò)張之路為何如此迅速、平坦，其中原因各位餐友考慮過嗎，難道只是因?yàn)樵谕馄偶业墓猸h(huán)下嗎？
到游泳，讓杭州人感到自豪的是孫楊，杭州餐飲業(yè)同樣出了一個(gè)優(yōu)秀的“水軍”，那就是外婆家旗下的“爐魚”。
你很難想象，十天在兩座城市出現(xiàn)兩家“爐魚”是很正常的節(jié)奏；你很難想象，短短一年內(nèi)這條“杭州魚”幾乎游遍了全中國(guó)；你很難想象，如今在西藏也能看到這條“杭州魚”了。12月12日，在紹興銀泰城揭幕的“爐魚”再次毫無懸念地成為這座商業(yè)體人氣最旺的餐飲店，“這條‘杭州魚’怎么游得那么快”也就成了地產(chǎn)界和餐飲業(yè)共同關(guān)注的話題。
外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“爐魚”的狂飆猛進(jìn)，在于這個(gè)品牌對(duì)小眾市場(chǎng)的精準(zhǔn)把握。隨著社會(huì)多元文化的興起以及個(gè)體意識(shí)的覺醒，越來越多的人奔跑在追逐自我的道路上，“擁抱新文化、割裂舊傳統(tǒng)”已成為新一代人的標(biāo)簽。
這種變化傳遞到餐飲業(yè)表現(xiàn)在越來越多的人正告別傳統(tǒng)的大場(chǎng)面吃飯，而將吃飯定格成私人化、親朋化的甜蜜小聚，傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代，傳統(tǒng)的正襟危坐在圓桌前的拘謹(jǐn)也正在被長(zhǎng)條桌前的率性隨意所取代，消費(fèi)者開始將吃飯分門別類，吃火鍋去哪里，吃日料去哪里，吃海鮮去哪里？每個(gè)人都有一家心儀的餐廳，因此餐廳本身也開始變得不像餐廳，而向休閑、小憩、娛樂、社交等方面發(fā)展。“爐魚”的誕生恰巧符合這樣的行業(yè)走向。
吳國(guó)平不止一次對(duì)記者闡明“找到一個(gè)好模式并非一件容易事”的態(tài)度，在他看來，“爐魚”是外婆家旗下最具快速?gòu)?fù)制可能的品牌，“模式先行”是包括“爐魚”在內(nèi)的眾多單品性餐飲成功的前提，從某種意義上來說，“爐魚”就是一個(gè)精密“算計(jì)”的產(chǎn)物。
“爐魚”的模式源于兩個(gè)方面的思考，一方面來自肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際知名餐飲企業(yè)，兩大餐飲巨頭攻城略地的法寶之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的制定，而在設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)化之前，他們都確定了以售賣漢堡為主的單品性餐飲發(fā)展思路。
另一方面來自于傳統(tǒng)中式餐飲面臨的挑戰(zhàn)，過多的產(chǎn)品以及對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)主義的依賴，使得一個(gè)餐飲品牌在脫離了一定的基礎(chǔ)條件（如食材采購(gòu)、大廚離職等）后很容易陷入困局，這在根本上制約了傳統(tǒng)中式餐飲的跨區(qū)域發(fā)展。
認(rèn)清了這兩個(gè)方面，“爐魚”從一開始就確立“精”、“小”的定位，并輔之以一系列標(biāo)準(zhǔn)化的流程設(shè)計(jì)。所謂“精”，就是賦予“爐魚”都市化的形象，使之能登大雅之堂，烤魚是廣受歡迎的產(chǎn)品，但消費(fèi)者對(duì)烤魚的傳統(tǒng)印象大多停留在街邊小店，與啤酒、辛辣，以及嗆人的油煙、一地的垃圾為伍，主打烤魚的品牌更多駐留在街頭巷尾，極少有機(jī)會(huì)能在時(shí)尚繁華之地立足，更別提進(jìn)駐商業(yè)體了，“爐魚”針對(duì)傳統(tǒng)烤魚制作過程中的弊病，仰仗強(qiáng)大的研發(fā)能力，逐一破解。
另外，“爐魚”還在城北建立了自己的配送中心與物流平臺(tái)，每一條魚的尺寸、生長(zhǎng)周期、投食飼料、恒定水溫、清洗步驟、冷藏時(shí)間、配送過程中的溫控、配置的醬料等等，背后都有精確的數(shù)據(jù)支撐，從而達(dá)到科學(xué)化管控。
“對(duì)于被互聯(lián)網(wǎng)熏陶的年輕一代來說，他們形成的全新消費(fèi)理念和習(xí)慣都是我們過往見所未見聞所未聞的，如何判斷并拿捏他們的喜好，對(duì)于我們這類快消品企業(yè)來說，更為重要，因?yàn)槲磥硪欢ㄊ菍儆谒麄兊�，不懂他們，我們肯定寸步難行。
”外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)總裁裘曉華說，在“爐魚”的草創(chuàng)期，很多人說可以從“外婆家”調(diào)配些有經(jīng)驗(yàn)的人員過來，但被他拒絕了，因?yàn)樗Ｍ苡幸粋�(gè)更具現(xiàn)代思維的獨(dú)立團(tuán)隊(duì)來運(yùn)營(yíng)這個(gè)品牌，而他們同時(shí)一定也站在時(shí)代消費(fèi)的前沿的。“我們團(tuán)隊(duì)的平均年齡不到33歲，而在我們搭建的第一天，我讓杭州最好的攝影師來給他們拍照，各種酷、各種萌都可以，我希望能傳達(dá)出我們對(duì)這個(gè)時(shí)代的擁抱。”來源:每日商報(bào)
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