商業(yè)新法則
紅商網(wǎng)訊：商海大潮中，沉沉浮浮是再正常不過的。而今隨著時代的發(fā)展，面對新商業(yè)的沖擊，不少傳統(tǒng)商業(yè)都走了下坡路，有的甚至沉沙折戟。
面臨困境，必須求變圖新。我們從今天開始剖析一些如今正在上升勢頭的商業(yè)新力量。細細探究下去，我們會發(fā)現(xiàn)，商業(yè)新法則其實還是老法則，那就是適應消費者不斷變化的需求，這是亙古不變的商業(yè)法則。
現(xiàn)場
高中生邊等位邊做作業(yè)
外婆家是新近大熱的一家餐廳，不少食客寧愿等一兩個小時也要在里面吃上一口。這是為什么?上周末，記者下午一點鐘到達外婆家王府井店的時候有點驚呆了，本以為這個時候食客應該少一點了，但是記者在叫號機拿到的號數(shù)為170號，上面顯示前面還有52桌在等位。旁邊一位等位的蔡先生是�？停�“我比你幸運點，140號，你起碼要等到兩點。”
記者發(fā)現(xiàn)，等位區(qū)的人做什么的都有，有一位高中生甚至在做作業(yè)，“我等位的工夫快做完一套題了。”還有一位中年女子在打毛衣，她說：“女兒非要來吃，來之前就聽說特火，正好打打毛衣。”更多的人在享用店里免費提供的服務：或者下象棋、軍棋，或者在吃水果吃茶點。
蔡先生來自東北，他去過外婆家很多門店，四歲的兒子對這個名字已經(jīng)記憶深刻。“這一次來北京，也點名吃這家餐廳，真的好吃又便宜，你進去就知道了。”
自從限制三公消費以來，餐飲業(yè)面臨的經(jīng)營環(huán)境就不斷惡化，不少商家撐不住紛紛關(guān)店，有的則尋求跨界經(jīng)營來拼死一搏。但是市場上也有不少商家紅火依然，排隊等位一個多小時對這些餐廳來說是再正常不過的事情。這令人困惑不解：消費者等的是什么呢?
制勝法則
性價比是招攬顧客法寶
在等位區(qū)，記者就拿到了一份菜單。上面顯示，麻辣豆腐3元一份、小蔥豆腐同樣也為3元一份，其他的菜品多數(shù)在幾元至四五十元不等。
龍策餐飲智庫首席營銷顧問田廣利說，他研究外婆家有一段時間了，近期還準備出一本書，要探討外婆家的經(jīng)營思路，“關(guān)鍵就是性價比，人均50元已經(jīng)能吃得很好，你要光點便宜的菜，一個人10塊錢都夠，而且它不是街邊小店，它的環(huán)境是超一流的。”記者在等位近一小時后進餐廳發(fā)現(xiàn)，餐廳環(huán)境雅致、透著一股文藝范兒：華麗吊燈、藤編木椅、磚墻、鳥籠、裝飾畫，頗具小資情調(diào)。
接受記者采訪時，外婆家北方大區(qū)總經(jīng)理王陽表示，性價比是他們最核心的價值體現(xiàn)，“麻辣豆腐我們從1998年就開始賣，當時就三塊錢，現(xiàn)在物價飛漲，我們依然賣三塊錢，這個已經(jīng)成為我們的標志。賣這種低價菜品不能叫虧本，我們把它當成對消費者的回報。”
田廣利分析說，大眾價格、高檔環(huán)境已經(jīng)成為餐飲業(yè)的法寶。不少市民發(fā)現(xiàn)，另外一家餐廳拾味館也異軍突起，“經(jīng)常需要等位，就是要喝特價湯。”記者致電了解到，該餐廳的麻婆豆腐也是3元一份，也是賣了十多年。有市民說，這里的菜品同樣主打低價，裝修環(huán)境同樣一流。
翻臺率是別家的四五倍
低價菜品，環(huán)境還不錯，這些餐廳是在虧本賺吆喝嗎?他們怎么能保證盈利?龍策餐飲智庫首席營銷顧問田廣利說，對于薄利多銷的餐廳來說，最重要的就是翻臺率。外婆家王府井店經(jīng)理王乾福說，他們的服務員可以在客人走后30秒就將桌子收拾好，“這都是練出來的，以前是幾分鐘，越練越快!”據(jù)稱，外婆家的翻臺率是別家餐廳的四五倍。
另外，不只外婆家，不少走紅的大眾餐廳都采用了快餐廳的座位設計。田廣利說，快餐廳的座位有講究，它多數(shù)為兩人位，四人位，這樣能保證實座率，“有100個座位，其實能坐滿90多個人，別人家做不到。”而這樣的座位設計也無形中加快了翻臺率。細心的食客會發(fā)現(xiàn)，這種快餐式的設計使得桌與桌之間挨得很近，往往只能容一人通過，“這是在暗示顧客不要停留太久。”
另外，記者發(fā)現(xiàn)，如今正在勢頭的外婆家主打杭幫菜，拾味館主打海南菜系。田廣利分析說，其實這些都是小眾菜系，他們?nèi)绻龃ú丝赡懿粫@么成功。
（北京晚報 記者 于建）
