紅商網(wǎng)訊：一個(gè)品牌能否立足于市場(chǎng)的因素是多方面的，它不光是一種外在的表現(xiàn)形式，還在于菜品本身口味是否具有獨(dú)特性，更為重要的是經(jīng)營(yíng)者本身的經(jīng)營(yíng)理念、發(fā)展思路、管理團(tuán)隊(duì)以及它所包含的企業(yè)文化底蘊(yùn)。
中式餐飲的發(fā)展歷來受制于烹飪廚師，要讓餐飲在連鎖發(fā)展的同時(shí)仍能保證口味及品質(zhì)，這是中式餐飲規(guī)�；l(fā)展的難題。北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司（下稱“黃記煌”）成功地解決了這個(gè)問題。自2003 年創(chuàng)立以來，市場(chǎng)迅速發(fā)展，截止2012 年底，黃記煌經(jīng)營(yíng)店面已達(dá)360 余家。其推行的“三無理念”（無油煙、無廚師、無原材料重復(fù)使用），使得該餐飲形式具備極強(qiáng)的復(fù)制性。
“我每年的現(xiàn)金流超過10 億。”黃記煌的董事長(zhǎng)黃耕在接受《執(zhí)行官》采訪時(shí)說。有業(yè)內(nèi)人士指出，黃記煌的操作模式開創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)“第一”：第一個(gè)打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過程搬到客人面前的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動(dòng)、趣味的特性，食客可以自己動(dòng)手參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，創(chuàng)建健康餐飲、綠色餐飲、環(huán)保餐飲、時(shí)尚餐飲的結(jié)合。
黃記煌正是以這種超前的經(jīng)營(yíng)理念和獨(dú)特的市場(chǎng)拓展方式，品牌在短時(shí)間內(nèi)得以迅速成長(zhǎng)，創(chuàng)造了中餐連鎖的神話，店面在全國范圍內(nèi)以倍數(shù)增長(zhǎng)，覆蓋了除西藏、港澳臺(tái)地區(qū)以外所有省會(huì)城市，可謂是國內(nèi)餐飲業(yè)中目前跨區(qū)域最大的品牌之一。
黃記煌的經(jīng)營(yíng)以連鎖加盟模式為主，黃耕認(rèn)為加盟連鎖就是一種好形式。直營(yíng)店需要經(jīng)理人，但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟，加盟店卻不然，加盟商幾百萬投入了，他必定會(huì)全力以赴。
盡管黃記煌運(yùn)營(yíng)的店面已經(jīng)遍布全國，但黃耕說：“黃記煌不以開店的多少為標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)化中餐連鎖品牌一直是我們努力的目標(biāo)。”
近年來，類似于黃記煌這樣的連鎖餐飲店也如雨后春筍在全國各地紛紛起來，但能做成功做出自己的品牌的極少。“一個(gè)品牌能否立足于市場(chǎng)的因素是多方面的，它不光是一種外在的表現(xiàn)形式，還在于菜品本身口味是否具有獨(dú)特性，更為重要的是經(jīng)營(yíng)者本身的經(jīng)營(yíng)理念、發(fā)展思路、管理團(tuán)隊(duì)以及它所包含的企業(yè)文化底蘊(yùn)。烹調(diào)手段、菜品樣式都可以模仿，但是我們的核心不在這兒，模仿者只能學(xué)些皮毛，但它永遠(yuǎn)也學(xué)不到真諦。”黃耕如是說。究竟是怎樣的經(jīng)營(yíng)理念及模式使得黃記煌具備極強(qiáng)的復(fù)制性，并且還能保證品質(zhì)？我們對(duì)此進(jìn)行了探究。
格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化
《執(zhí)行官》：黃記煌創(chuàng)立的時(shí)候，你對(duì)它的定位是怎么樣的？
黃耕：黃記煌的研究初衷是基于四點(diǎn)：第一，我覺得一定要讓它具備強(qiáng)大的復(fù)制性。因?yàn)槲沂且粋�(gè)從事餐飲企業(yè)到現(xiàn)在30 多年的廚師，從國有企業(yè)、到合資企業(yè)到個(gè)體，包括現(xiàn)在做餐飲公司，對(duì)餐飲有一個(gè)全過程的了解。我覺得制約中式餐飲發(fā)展的最大的因素在于復(fù)制性差，因?yàn)槿藶橐蛩乇容^多。相對(duì)來講，餐飲廚師的文化程度還是比較低的，接受能力可能在時(shí)間上要拉得比較長(zhǎng)。再者，餐飲人群的流動(dòng)性較高，跳槽現(xiàn)象頻繁。所以怎么能讓餐飲的發(fā)展不受廚師的制約，我的第一個(gè)想法就是復(fù)制性要強(qiáng)。
第二，要考慮平衡膳食�，F(xiàn)在的人更在乎怎么吃才更加有營(yíng)養(yǎng)，我們一直在談，說木桶效應(yīng)不取決于你高，取決于你低。所以我的品牌要做到這一點(diǎn)。
第三，做一個(gè)沒有任何回收價(jià)值的餐飲。大家對(duì)食品安全現(xiàn)在越來越重視，也擔(dān)心有一些地溝油和回收油的現(xiàn)象。如果沒有浪費(fèi)就不存在回收，打個(gè)比方說做一鍋水煮魚，做完了以后把油都倒掉了，是一種很大的浪費(fèi)。試想誰家在家里做一道菜能把油都倒掉？所以浪費(fèi)原材料、重復(fù)使用，對(duì)我來講是不能接受的一件事。我要做是的在任何環(huán)節(jié)上的原材料全部都是第一次使用，沒有任何重復(fù)使用的餐飲。
第四，做更環(huán)保的餐飲。國家一直在倡導(dǎo)低碳經(jīng)濟(jì)。節(jié)約原材料也是低碳經(jīng)濟(jì)的一方面。中式餐飲的傳統(tǒng)手法意味著在烹制過程中，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)碳排放也有影響。怎么能用一種烹飪方式把這個(gè)問題從根上解決，這也是我最早研制黃記煌的四個(gè)比較大的基本點(diǎn)。
《執(zhí)行官》：黃記煌是如何拋離中式餐飲難以復(fù)制的弱點(diǎn)做到簡(jiǎn)單化、具備較強(qiáng)復(fù)制性的？
黃耕：可復(fù)制的關(guān)鍵就在于要解決傳統(tǒng)中餐烹飪對(duì)廚師過度依賴的問題。當(dāng)初在菜品研制時(shí)我就把可能遇到的一些問題提前想好了，當(dāng)然，規(guī)避中國傳統(tǒng)餐飲的一些弊端是需要下大功夫的。所以我們也經(jīng)過了3 年的不斷摸索，調(diào)制出用于燜鍋的醬料，直到2003 年底才成型。跟以前我們所接觸的傳統(tǒng)的中餐都不一樣，黃記煌是以格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化的流程做餐飲，菜品實(shí)現(xiàn)了量化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作，摒棄了廚師對(duì)經(jīng)營(yíng)者的制約，使開店變得簡(jiǎn)單。黃記煌的菜品制作特點(diǎn)決定了它的高復(fù)制性，而高復(fù)制性，正是餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的重要條件。
加盟店的核心材料由總公司配送。分店無需廚師，廚工只需要掌握簡(jiǎn)單的操作技能就可以了。中式餐飲由于廚師水平不一，造成的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題也不存在。黃記煌無需廚房，整個(gè)制作過程是在客人的餐桌上進(jìn)行的，只需一個(gè)小小的明檔就能完成。其制作過程使用節(jié)能型電磁爐，使用電能，比其它能源如燃?xì)�、碳火更安全，費(fèi)用也更低，更環(huán)保節(jié)能。我們是低溫烹制，在低溫烹制中式菜點(diǎn)的餐飲中，黃記煌算是獨(dú)領(lǐng)前沿的。在自身菜品搭配的基礎(chǔ)上去完善現(xiàn)代人的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。
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長(zhǎng)沙華萊士、黃記煌等餐企被查出用劣質(zhì)吸管
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